Lignes de production · Nouilles instantanées
Usine de nouilles instantanées : concevoir une unité de nouilles frites ou non frites
Monter une usine de nouilles instantanées : mélange, laminage, cuisson vapeur, friture ou séchage à l’air, refroidissement, emballage et utilités.
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- Ingénierie d’application HNFODA
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- Lignes de production · Nouilles instantanées
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Sur cette page
- 01De quoi se compose une usine de nouilles instantanées
- 02Procédé et machines principales
- 03Comment dimensionner l’usine
- 04Frites ou non frites : ce qui change
- 05Norme de produit
- 06Utilités et bâtiment
- 07Un exemple de dimensionnement
- 08Quel modèle d’activité vous correspond
- 09Niveaux de fourniture
- 10Ce qui fait varier le coût
- 11Erreurs fréquentes
- 12Ce qu’il faut nous envoyer pour un devis
Réponse courte : une usine de nouilles instantanées se construit autour d’une seule ligne continue : la farine et l’eau sont mélangées, laminées et découpées en lanières ondulées, cuites à la vapeur pour cuire l’amidon, coupées en pains, déshydratées par friture ou séchage à l’air chaud, refroidies et emballées avec l’assaisonnement. La friteuse ou le séchoir fixe la vitesse de la ligne : la taille de l’usine est donc décidée par la section de déshydratation, et le choix entre nouilles frites et non frites modifie les utilités, la ventilation et le bâtiment.
Cette page s’adresse aux investisseurs et aux entreprises alimentaires qui montent une usine de nouilles. Pour la ligne elle-même, voir la ligne de production de nouilles instantanées et la ligne de nouilles instantanées non frites.
De quoi se compose une usine de nouilles instantanées
- Magasin de matières premières : farine, amidon, sel et sels alcalins, huile de palme (pour les nouilles frites), assaisonnements et emballages.
- Préparation de la pâte : préparation et dosage de la saumure ou de la solution de kansui, mélange, repos.
- La ligne de nouilles : laminage composé, laminage continu, découpe en lanières et ondulation, cuisson vapeur, coupe et pliage, déshydratation, refroidissement.
- Assaisonnement : production ou achat des sachets, et dosage (sachets dans les paquets, ou poudre dans les gobelets).
- Emballage et contrôle : emballage, détection de métaux, pesage de contrôle, mise en cartons.
- Utilités : vapeur, chaleur pour la friture ou le séchage (gaz, huile thermique ou vapeur), air comprimé, extraction des fumées.
Procédé et machines principales
| Poste | Rôle | Machine principale |
|---|---|---|
| Mélange | Répartition homogène de l’eau ; pâte à la bonne humidité pour le laminage | Pétrin sous vide |
| Laminage, découpe en lanières | Former une nappe continue et couper des lanières ondulées | Fait partie de la ligne de production de nouilles instantanées |
| Cuisson vapeur | Gélatiniser l’amidon pour que les nouilles se réhydratent vite | Caisson vapeur avec générateur de vapeur |
| Coupe et pliage | Répartir la lanière en pains | Fait partie de la ligne de nouilles |
| Friture (nouilles frites) | Retirer l’eau rapidement et fixer la structure poreuse | Friteuse continue |
| Séchage à l’air chaud (non frites) | Déshydrater sans huile | Ligne de nouilles instantanées non frites |
| Refroidissement | Amener les pains à la température d’emballage | Convoyeur de refroidissement |
| Emballage | Envelopper les pains avec les sachets d’assaisonnement | Ensacheuse verticale (VFFS) |
| Contrôle | Contrôle des métaux et du poids | Détecteur de métaux alimentaire, trieuse pondérale en ligne |
La revue de Shrestha et ses collègues explique pourquoi chaque étape compte : l’humidité de la pâte doit convenir pour que l’amidon gélatinise pendant la cuisson vapeur, puis la friture ou le séchage retire cette humidité pour donner la durée de conservation. La friture laisse aussi une structure poreuse qui permet aux nouilles de se réhydrater en quelques minutes.
Comment dimensionner l’usine
Comme la nappe de pâte avance en continu des rouleaux jusqu’à la coupe, la ligne ne peut pas aller plus vite que sa section continue la plus lente, qui est normalement la friteuse ou le séchoir.
- Définissez le produit : poids du pain, forme (carré, rond pour les gobelets), frit ou non frit, humidité et teneur en matière grasse visées.
- Fixez le volume quotidien en pains ou en paquets, et le nombre de postes.
- Dimensionnez la section de déshydratation pour ce volume à votre poids de pain. Le temps de séjour dans la friteuse ou le séchoir et la largeur du tapis en décident.
- Alignez la cuisson vapeur et le laminage sur la même vitesse.
- Dimensionnez l’emballage pour la cadence de pointe en pains, y compris l’alimentation en sachets d’assaisonnement et les éventuels multipacks.
Une ligne donnée pour un poids de pain produit un nombre de pains différent pour un autre poids : indiquez donc toujours la production avec le poids du pain.
Frites ou non frites : ce qui change
| Point | Nouilles frites | Nouilles non frites |
|---|---|---|
| Déshydratation | Friteuse continue, chauffage et filtration de l’huile | Long séchoir à air chaud |
| Utilités | Chaleur pour l’huile (gaz, huile thermique), extraction des fumées | Forte charge de chauffage à l’air chaud ou à la vapeur |
| Bâtiment | Sécurité incendie, stockage d’huile, gaines d’extraction | Hall plus long pour le séchoir |
| Points d’exploitation | Absorption d’huile, qualité de l’huile, huile usagée | Temps de séchage, humidité homogène dans le pain |
| Produit | Texture classique, cuisson rapide | Moins de matière grasse, cuisson un peu plus longue |
La revue note aussi que l’huile de friture se dégrade avec la température élevée, la longue durée de friture et l’humidité : la gestion de l’huile est donc une tâche d’exploitation quotidienne, et non un détail de conception.
Norme de produit
La Norme du Codex pour les nouilles instantanées (CXS 249-2006) couvre les nouilles instantanées frites et non frites et sert de référence courante pour la composition et les critères de qualité. Vérifiez aussi les règles propres à votre pays cible, en particulier pour l’étiquetage et les additifs.
Utilités et bâtiment
- Vapeur pour les caissons de cuisson, et souvent pour chauffer le séchoir ou la friteuse.
- Chaleur pour la friteuse : huile thermique, brûleurs à gaz ou vapeur, avec arrêt d’urgence et protection incendie.
- Extraction au-dessus du cuiseur vapeur, de la friteuse et du refroidisseur ; maîtrise de la condensation.
- Manutention de la farine : maîtrise des poussières et, à plus grande échelle, silos de farine en vrac.
- Une salle d’emballage séparée à température contrôlée pour les matériaux d’emballage.
Un exemple de dimensionnement
Ces chiffres ne montrent que la méthode ; votre poids de pain, votre recette et vos heures les remplacent.
Une nouvelle marque prévoit de vendre 100 000 paquets par jour de pains de nouilles frites de 70 g, sur trois postes totalisant environ 21 heures effectives. Cela représente environ 4 760 pains par heure, soit à peu près 80 pains par minute. En poids, c’est 100 000 × 0,07 kg = 7 tonnes de pains finis par jour, environ 330 kg/h. La friteuse doit traiter 80 pains par minute pour le temps de friture que votre recette exige, et le cuiseur vapeur, la coupeuse et les rouleaux de laminage tournent alors à la même vitesse. La consommation de farine est proche du poids du pain fini moins la teneur en huile et en assaisonnement : le magasin de farine et le pétrin se dimensionnent donc à partir de la recette. En fin de ligne, 80 pains par minute peuvent être répartis sur deux machines d’emballage ou plus, chacune avec alimentation en sachets, ce qui apporte aussi de la redondance lorsqu’une machine s’arrête.
Quel modèle d’activité vous correspond
- Les marques nationales des marchés à forte consommation exploitent de longues lignes rapides avec alimentation automatique en sachets et mise en cartons.
- Les producteurs régionaux ou de marque de distributeur démarrent souvent avec une seule ligne plus étroite et une alimentation manuelle en sachets, puis automatisent l’emballage quand le volume augmente.
- Les marques positionnées santé choisissent des nouilles non frites, acceptant un séchoir plus long et une facture d’énergie plus élevée en échange de moins de matière grasse.
Niveaux de fourniture
- Machine seule : par exemple une nouvelle friteuse ou une machine d’emballage pour une ligne existante.
- Section : préparation de la pâte, ligne de nouilles du laminoir au refroidisseur, ou fin d’emballage.
- Ligne complète : du pétrin à l’emballage, avec implantation et commandes.
- Projet clés en main : ligne complète avec installation, mise en service et formation. Voir projets clés en main.
Ce qui fait varier le coût
- La largeur et la vitesse de la ligne (production)
- La déshydratation, frite ou non frite
- Sachets seulement, ou aussi gobelets et bols
- La production des sachets d’assaisonnement en interne ou leur achat
- L’automatisation de l’emballage : alimentation manuelle ou automatique des sachets, mise en cartons
- Le bâtiment, la chaudière à vapeur et le système de chauffage
Erreurs fréquentes
- Comparer des devis qui indiquent la production pour des poids de pain ou des heures différents.
- Choisir une friteuse sans prévoir le stockage de l’huile, la filtration et l’élimination de l’huile usagée.
- Sous-dimensionner l’extraction, ce qui provoque de la condensation et des gouttes au-dessus de la ligne.
- Oublier l’assaisonnement : l’approvisionnement et le dosage des sachets limitent souvent la vitesse d’emballage.
- Construire un hall trop court pour un passage ultérieur aux nouilles non frites.
Ce qu’il faut nous envoyer pour un devis
- Le type de produit : frit ou non frit ; sachet, gobelet ou bol ; poids et forme du pain
- La production visée en pains ou en paquets par poste, les postes par jour
- La spécification de la farine et la recette, si disponibles
- L’assaisonnement : sachets achetés ou produits sur place
- Le format d’emballage, les multipacks et la mise en cartons
- La source de chaleur disponible : vapeur, gaz, huile thermique, électricité
- Le plan du bâtiment, la longueur disponible pour la ligne, la hauteur sous plafond
- Le marché et les normes de produit à respecter
Questions fréquentes
- Nouilles instantanées frites ou non frites ?
- Les nouilles frites se déshydratent vite dans l’huile chaude, cuisent rapidement dans le bol et ont la texture que l’on connaît ; elles demandent une friteuse, la gestion de l’huile et une extraction des fumées. Les nouilles non frites sont séchées à l’air chaud, contiennent moins de matière grasse et conviennent aux marques positionnées santé, mais le séchage est plus long et le séchoir plus grand. Votre marché décide.
- Puis-je fabriquer des nouilles en gobelet et des nouilles en sachet sur une seule ligne ?
- La partie fabrication des nouilles est en grande partie la même ; la forme du pain et la fin d’emballage diffèrent. Les lignes de gobelets demandent un formage ou une alimentation en gobelets, le dosage de l’assaisonnement dans le gobelet et l’operculage : prévoyez la salle d’emballage pour les deux si vous comptez faire les deux.
- Comment s’exprime la capacité d’une ligne de nouilles instantanées ?
- En général en pains ou en paquets par poste (ou par 8 heures) pour un poids de pain donné. Vérifiez que les devis utilisent le même poids de pain et le même nombre d’heures de fonctionnement avant de les comparer.
- Que devient l’huile de friture ?
- L’huile est absorbée par les nouilles et doit être complétée en continu, et elle se dégrade avec le temps et la température. Les friteuses demandent une filtration et des contrôles de qualité de l’huile, et l’usine doit prévoir une filière pour l’huile usagée.
Sources
- [1]Interactions of Bio-macromolecules During Processing of Instant Asian Noodles: A Review (J. Food Sci. Technol. Nepal, 2016) — Shrestha, Rai and Anal, via Nepal Journals Online
- [2]Codex Alimentarius: list of standards (incl. CXS 249-2006 Standard for Instant Noodles) — FAO/WHO Codex Alimentarius Commission
Ingénierie d’application HNFODA
Des ingénieurs qui dimensionnent, construisent et mettent en service les lignes de transformation alimentaire HNFODA, et qui écrivent à partir des questions que posent les acheteurs avant un devis. À propos de HNFODA
