Boissons, produits laitiers et sauces

Réponse courte : partez du produit, de sa durée de conservation et du marché où il se vend : réfrigéré ou à température ambiante, fluide ou épais, avec ou sans morceaux. Cela fixe le traitement thermique et le mode de remplissage, et l’étape de traitement thermique — pasteurisateur, rétorte ou marmite de cuisson — décide généralement du dimensionnement du reste de la ligne.

Machines et lignes de cette famille

Machine ou ligne	Ce qu’elle fait	À choisir quand
Ligne de jus et de boissons	Extrait ou mélange, traite, chauffe et remplit jus et boissons	Vous fabriquez des jus, des nectars ou des boissons composées
Ligne de traitement du lait (produits laitiers)	Réceptionne, standardise, chauffe, ensemence et remplit les produits laitiers	Vous fabriquez du lait frais, du yaourt ou du lait longue conservation
Ligne de lait de soja et de tofu	Trempe et broie les graines, cuit le lait de soja et forme le tofu	Vous fabriquez des boissons au soja, du tofu, ou les deux
Ligne de production de sauces	Prépare, cuit, mélange et remplit les sauces	Vous fabriquez des sauces pimentées, tomate ou d’assaisonnement
Marmite à double enveloppe	Cuit et remue des lots avec une double enveloppe de chauffage indirect	Vous cuisez par lots des sauces, des confitures, des garnitures ou des bases de soupe
Moulin colloïdal	Broie les produits humides en pâtes fines	Il vous faut des pâtes de noix lisses, de la pâte de sésame ou des sauces
Homogénéisateur alimentaire	Casse les gouttelettes de graisse et les particules sous pression	Votre boisson ou votre sauce doit rester stable sans se séparer
Pasteurisateur	Chauffe et maintient les liquides, puis les refroidit	Il vous faut un traitement thermique contrôlé et enregistré des produits en écoulement
Autoclave (rétorte) alimentaire	Stérilise des contenants scellés sous pression	Vous vendez des produits stables à température ambiante en boîtes, en bocaux ou en sachets

Comment choisir

1. Définissez le produit, l’emballage et la durée de conservation. Un jus réfrigéré, un lait longue conservation, une sauce remplie à chaud et des plats cuisinés en rétorte demandent chacun un traitement thermique et un remplissage différents.
2. Obtenez les exigences de procédé auprès des bonnes personnes. Les conditions du traitement thermique sont fixées par votre autorité de procédé, votre équipe de sécurité alimentaire ou les règles locales, et non par le fournisseur d’équipement. Les recommandations du Codex pour les produits laitiers se concentrent sur des mesures de maîtrise validées qui assurent un résultat sûr, plutôt que de prescrire un procédé unique : attendez-vous donc à valider votre propre procédé sur la ligne.
3. Exprimez la capacité dans les bonnes unités. Les lignes de liquides se dimensionnent généralement en litres par heure de produit passant par l’étape de traitement thermique ; les cuiseurs discontinus sur le volume du lot et la durée du cycle ; les rétortes sur les contenants par cycle.
4. Repérez le poste limitant. C’est souvent le pasteurisateur ou la rétorte, ou la remplisseuse lorsque plusieurs formats d’emballage sont traités. Des cuves tampons entre le traitement et le remplissage absorbent les arrêts courts, pour qu’une machine n’arrête pas l’autre.
5. Adaptez les machines au caractère du produit. La viscosité, la taille des particules et la teneur en sucre ou en sel décident du type de pompes, de la conception de l’échangeur de chaleur et de la nécessité d’un moulin colloïdal ou d’un homogénéisateur.
6. Prévoyez le nettoyage dès le départ. Les cuves et tuyauteries fermées se nettoient normalement en place : l’implantation de la ligne, le retour de flux et les évacuations doivent être conçus pour cela. Décidez tôt si une seule station de nettoyage dessert toute l’usine ou si chaque ligne a la sienne.

Erreurs fréquentes

• Choisir un échangeur de chaleur sans vérifier qu’il supporte les particules et la viscosité du produit.
• Acheter une remplisseuse plus rapide que ce que l’étape de traitement thermique peut fournir.
• Laisser le nettoyage en place hors du premier budget et l’ajouter plus tard à un coût plus élevé.
• Dimensionner une marmite discontinue sur le seul volume, sans compter le chauffage, le refroidissement, le remplissage et le nettoyage de chaque cycle.

Si vous réunissez plusieurs de ces produits dans une même usine, notre page projets clés en main explique comment nous concevons et fournissons des lignes complètes.