Viande et produits de la mer

Réponse courte : regroupez vos produits selon la manière dont la viande ou le poisson est traité — haché, finement broyé, injecté et mariné, formé, pané ou embossé — et choisissez les machines dont chaque groupe a besoin. Dimensionnez-les ensuite sur le volume des lots et la température du produit, car la qualité de la viande dépend du maintien du produit au froid et de sa progression entre les étapes.

Machines et lignes de cette famille

Machine ou ligne	Ce qu’elle fait	À choisir quand
Hachoir à viande industriel	Hache la viande fraîche ou congelée à travers une grille	Vous fabriquez des saucisses, des steaks hachés, des farces ou d’autres produits hachés
Cutter à bol	Broie viande, graisse, glace et épices en une pâte fine	Vous fabriquez des saucisses émulsionnées, des boulettes de viande ou de poisson
Injecteur de saumure	Injecte de la saumure dans des morceaux entiers par des aiguilles	Vous fabriquez du jambon, du bacon, des morceaux saumurés ou de grosses pièces marinées
Malaxeur sous vide (tumbler)	Masse la viande sous vide pour répartir la marinade	Vous marinez des morceaux ou terminez des produits injectés
Machine de formage alimentaire	Façonne la viande hachée ou la pâte en steaks, nuggets et galettes	Vous vendez des produits formés pour la congélation ou la restauration
Ligne d’enrobage et de panure	Applique le farinage, la pâte à frire et la chapelure	Vous fabriquez du poulet pané, des bâtonnets de poisson ou des légumes enrobés
Poussoir à saucisses (embosseuse)	Remplit les boyaux de pâte ou de viande hachée	Les saucisses font partie de votre gamme
Écailleuse à poisson	Retire les écailles des poissons entiers	Vous traitez du poisson écaillé avant le filetage ou la congélation

Comment choisir

1. Classez les produits par famille de procédé. Les produits hachés, émulsionnés, en muscle entier, formés et panés partagent certaines machines, mais pas toutes. Une usine de saucisses a besoin d’un hachoir, d’un cutter à bol et d’une embosseuse ; une usine de nuggets a besoin d’un hachoir ou d’un cutter, d’une formeuse, d’une ligne de panure et d’une friteuse ou d’un congélateur.
2. Fixez la capacité sur la viande entrante. Les machines discontinues se dimensionnent en kilogrammes de viande par lot, et les machines continues en kilogrammes par heure. L’enrobage et la saumure ajoutent du poids : la production finie est donc plus élevée que la matière entrante pour certains produits.
3. Maîtrisez la température du produit. Le hachage et le broyage ajoutent de la chaleur. Un manuel de la FAO sur la transformation de la viande pour les petits et moyens producteurs conseille que les cutters à bol affichent la température de la pâte pendant le broyage, et note que l’on ajoute de la glace pour la garder basse. Choisissez les machines et la taille des lots pour que le produit ne se réchauffe pas en attendant.
4. Repérez le poste limitant. Pour les produits formés et panés, c’est souvent la formeuse ou le congélateur ; pour les saucisses, l’embosseuse et le linkage ; pour les produits marinés, le temps de malaxage. Dimensionnez d’abord ce poste, puis alignez les machines discontinues qui l’alimentent.
5. Prévoyez l’hygiène et les changements de produit. Des pièces en contact avec les aliments entièrement démontables, l’évacuation et l’accès pour le nettoyage comptent autant que la vitesse dans les usines de viande.
6. Décidez de ce qui suit les machines. Les produits formés, panés et embossés vont généralement ensuite à la cuisson, à la friture, au fumage ou à la congélation, puis à l’emballage. Ces étapes aval doivent accepter la même production horaire, faute de quoi le produit attend à température ambiante entre les postes. Pour les produits de la mer, prévoyez l’alimentation en eau et la collecte des écailles et des déchets aux postes d’écaillage et de lavage.

Erreurs fréquentes

• Choisir un hachoir ou un cutter trop grand pour la taille du lot : la viande attend et se réchauffe.
• Dimensionner une ligne de panure sans tenir compte du poids ajouté par la pâte et la chapelure.
• Acheter une formeuse et une ligne d’enrobage sans la capacité de friteuse, de four ou de congélateur pour absorber leur production.
• Prévoir le temps de nettoyage en dernier, ce qui réduit les heures de production réelles.

Pour des usines complètes voisines, voir l’usine de raviolis surgelés, l’usine de plats cuisinés et notre page projets clés en main.