Cutter à bol

Réponse courte : un cutter à bol hache et mélange le produit avec un jeu de couteaux tournant vite pendant que le bol tourne, et transforme viande hachée, poisson ou légumes en farce grossière ou en émulsion fine. La configuration dépend de la taille de lot, de la texture voulue et de la question de l’air dans la pâte, auquel cas une version sous vide se justifie.

Principe de fonctionnement

Le bol tourne lentement et amène le produit devant un arbre de couteaux qui tourne à grande vitesse sous un capot. Chaque passage coupe la matière plus finement et mélange les ingrédients ajoutés par le couvercle, comme le sel, les épices, la glace ou l’amidon. La vitesse des couteaux, celle du bol et la durée de marche déterminent ensemble la texture finale.

Les émulsions fines reposent sur la capacité des protéines solubles dans le sel à lier l’eau et la graisse, et cela ne fonctionne que dans une plage de température étroite. L’opérateur ou le contrôleur surveille la température de la pâte et arrête au bon moment. Un éjecteur vide ensuite le bol dans un chariot ou sur la machine suivante. Sur les modèles sous vide, le couvercle est étanche et l’air est extrait pendant le hachage.

Quelle configuration choisir

Version	Convient à	Points de vigilance
Bol ouvert	Farces, produits grossiers, usage général	Bulles d’air dans les émulsions fines
Bol sous vide	Saucisses fines, boulettes de poisson, pâtes denses	Demande l’entretien de la pompe à vide
Vitesse variable	Usines à large gamme de produits	Plus de réglages à enseigner aux opérateurs

Pour une nouvelle usine qui fait à la fois des farces et des saucisses, un cutter à bol ouvert à vitesse variable est une première machine courante ; un cutter sous vide peut être ajouté plus tard si les émulsions fines deviennent un produit principal.

Ce dont nous avons besoin pour établir un devis

• Les produits et leur texture (grossière, moyenne, émulsion fine)
• La taille de lot en kg et les lots par poste
• La température des matières premières et la façon dont vous refroidissez la pâte (glace, eau froide)
• Si vous avez besoin d’un éjecteur et la destination de la pâte ensuite
• L’alimentation électrique, la routine de nettoyage et la surface au sol
• Les grandes lignes de la recette ou des échantillons du produit fini à reproduire

Sa place dans une ligne

Un cutter à bol suit normalement un hachoir à viande industriel. La pâte va ensuite vers un poussoir à saucisses (embosseuse), une machine de formage alimentaire pour les boulettes et les steaks, ou dans une ligne de production de raviolis surgelés comme farce.