Congélation, NEP et convoyage

Réponse courte : ces machines se choisissent à partir des lignes de procédé qu’elles desservent, et non isolément. Établissez ce dont chaque ligne a besoin — quelle quantité de produit à congeler ou à refroidir, quelles surfaces à nettoyer, combien de vapeur, quelles machines à raccorder — puis décidez si chaque besoin est couvert par une unité dédiée ou par un système partagé.

Machines et lignes de cette famille

Machine ou ligne	Ce qu’elle fait	À choisir quand
Congélateur industriel	Congèle rapidement les aliments transformés en spirale, en tunnel ou en lit fluidisé	Vous vendez des produits surgelés ou avez besoin d’un stockage congelé avant l’emballage
Refroidisseur sous vide	Refroidit vite les aliments adaptés en évaporant une partie de leur eau	Des aliments cuits, des produits de boulangerie ou des produits frais doivent être refroidis rapidement avant la réfrigération ou l’emballage
Système de nettoyage en place (NEP)	Fait circuler des solutions de nettoyage dans des cuves et des tuyauteries fermées	Vous traitez des produits liquides ou semi-liquides dans des équipements fermés
Convoyeur hygiénique	Déplace le produit entre les machines à vitesse adaptée	Vous reliez des machines en ligne ou remplacez un transfert manuel
Générateur de vapeur	Fournit de la vapeur aux marmites, aux cuiseurs, aux blancheurs et aux échangeurs de chaleur	Vous avez besoin de vapeur sans grande chaufferie centrale

Comment choisir

1. Listez la demande de chaque ligne de procédé. Rassemblez les flux de produit, les températures, les circuits de nettoyage et les consommateurs de vapeur de toutes les lignes, actuelles et prévues. Les équipements d’utilités se dimensionnent sur la somme, avec une marge pour les pointes.
2. Dimensionnez les congélateurs sur le produit, pas sur la salle. Le temps de congélation dépend de la taille des pièces, de la forme, de l’emballage et de la température d’entrée. Les recommandations du Codex ne considèrent la congélation rapide comme achevée que lorsque le centre thermique du produit atteint la température de stockage congelé après stabilisation : le congélateur doit donc y parvenir à votre production horaire.
3. Trouvez quelle utilité limite l’usine. Un congélateur ou un refroidisseur sous vide qui prend du retard arrête la ligne en amont ; un générateur de vapeur qui ne couvre pas la demande de pointe ralentit tous les cuiseurs. Dimensionnez-les sur la demande de pointe, pas sur la moyenne.
4. Concevez pour le nettoyage. Le NEP convient aux équipements fermés ; les équipements ouverts comme les convoyeurs se nettoient à la main ou à la mousse. Les recommandations de l’EHEDG couvrent à la fois les installations de NEP et les convoyeurs à bande, et sont une liste de contrôle utile pour comparer des conceptions.
5. Adaptez les convoyeurs au produit et à la zone d’hygiène. Le type de bande, l’élévation, les points de transfert et l’accès pour le nettoyage comptent plus que la longueur. Des transferts doux réduisent la casse des produits fragiles.
6. Prévoyez la croissance. Laissez de la marge sur la réfrigération, la vapeur et le NEP, ou de la place pour une seconde unité, si d’autres lignes sont attendues.

Le refroidissement sous vide et la congélation rapide sont souvent confondus. Un refroidisseur sous vide ramène rapidement à la température de réfrigération des produits chauds et poreux comme le pain, le riz cuit ou les produits feuillus, et une partie du poids du produit se perd par évaporation d’eau. Un congélateur amène le produit sous le point de congélation pour le stockage congelé. Certaines usines utilisent les deux : refroidissement sous vide après cuisson, puis congélation ou emballage réfrigéré. Demandez un essai avec votre produit si vous hésitez sur ce qui lui convient.

Erreurs fréquentes

• Acheter un congélateur à la surface de bande ou à la taille de la salle sans vérifier le temps nécessaire pour que le cœur de votre produit congèle.
• Dimensionner un générateur de vapeur sur la charge moyenne alors que plusieurs cuiseurs démarrent en même temps.
• Ajouter le NEP après l’installation, alors que les tuyauteries n’ont jamais été conçues pour se vidanger et revenir correctement.
• Relier les machines par des convoyeurs difficiles à nettoyer en dessous ou aux points de transfert.

Pour les lignes où la congélation et les utilités font partie de la conception, voir l’usine de raviolis surgelés, l’usine de plats cuisinés ou notre page projets clés en main.