Заморозка, CIP и транспортировка

Коротко: это оборудование выбирают не само по себе, а исходя из линий, которые оно обслуживает. Определите, что нужно каждой линии: сколько продукта замораживать или охлаждать, какие поверхности мыть, сколько пара требуется, какие машины соединять, — а затем решите, закрывать ли каждую потребность отдельным блоком или общей системой.

Оборудование и линии этой группы

Оборудование или линия	Что делает	Когда выбирать
Промышленный морозильный аппарат для пищевых продуктов	Быстро замораживает готовые продукты в спиральном, туннельном аппарате или аппарате с псевдоожиженным слоем	Вы продаёте замороженную продукцию или вам нужно замороженное хранение перед упаковкой
Вакуумный охладитель для пищевых продуктов	Быстро охлаждает подходящие продукты за счёт испарения части содержащейся в них воды	Готовые блюда, выпечку или свежие овощи и фрукты нужно быстро охладить перед хранением в холоде или упаковкой
Система безразборной мойки CIP	Прогоняет моющие растворы по закрытым ёмкостям и трубопроводам	Вы работаете с жидкими или полужидкими продуктами в закрытом оборудовании
Гигиенический конвейер	Перемещает продукт между машинами с согласованной скоростью	Вы объединяете машины в линию или заменяете ручную передачу продукта
Парогенератор для пищевого производства	Подаёт пар на варочные котлы, пароварки, бланширователи и теплообменники	Вам нужен пар без крупной центральной котельной

Как выбирать

1. Составьте перечень потребностей каждой технологической линии. Соберите данные по потокам продукта, температурам, контурам мойки и потребителям пара по всем линиям, действующим и планируемым. Коммуникационное оборудование подбирается по сумме нагрузок с запасом на пиковые значения.
2. Подбирайте морозильные аппараты по продукту, а не по площади помещения. Время заморозки зависит от размера и формы изделия, упаковки и температуры на входе. По рекомендациям Codex быстрая заморозка считается завершённой только тогда, когда термический центр продукта после стабилизации достигает температуры замороженного хранения, поэтому морозильный аппарат должен обеспечивать это при вашей часовой производительности.
3. Определите, какая система ограничивает завод. Если морозильный аппарат или вакуумный охладитель не справляется, линия останавливается раньше него; если парогенератор не покрывает пиковую нагрузку, замедляются все варочные аппараты. Подбирайте эти системы по пиковой, а не по средней нагрузке.
4. Закладывайте мойку на этапе проектирования. Безразборная мойка (CIP) подходит для закрытого оборудования; открытое оборудование, например конвейеры, моют вручную или пеной. Рекомендации отраслевой организации EHEDG охватывают и установки CIP, и ленточные конвейеры; ими удобно пользоваться как списком проверки при сравнении конструкций.
5. Подбирайте конвейеры под продукт и гигиеническую зону. Тип ленты, высота подъёма, места перегрузки и доступ для мойки важнее длины. Бережная перегрузка уменьшает поломку хрупких продуктов.
6. Закладывайте возможность роста. Если ожидается появление новых линий, оставьте запас по холодильной мощности, пару и мощности CIP либо место под второй блок.

Вакуумное охлаждение и быструю заморозку часто путают. Вакуумный охладитель быстро доводит тёплые пористые продукты, такие как хлеб, варёный рис или листовая зелень, до температуры холодильного хранения; при этом часть массы продукта теряется из-за испарения воды. Морозильный аппарат охлаждает продукт ниже точки замерзания для хранения в замороженном виде. Некоторые заводы используют оба способа: вакуумное охлаждение после варки, затем заморозка или упаковка охлаждённой продукции. Если вы не уверены, что подходит вашему продукту, запросите пробный запуск на вашем сырье.

Частые ошибки

• Покупка морозильного аппарата по площади ленты или размеру камеры без проверки времени, необходимого для промерзания сердцевины вашего продукта.
• Подбор парогенератора по средней нагрузке, тогда как несколько варочных аппаратов запускаются одновременно.
• Установка CIP уже после монтажа, когда трубопроводы изначально не рассчитаны на нормальный слив и возврат раствора.
• Соединение машин конвейерами, которые трудно мыть снизу и в местах перегрузки.

О линиях, в проекте которых заморозка и коммуникации являются частью решения, читайте в разделах завод по производству замороженных пельменей, завод по производству готовых блюд и на странице проекты «под ключ».