Переработка плодов и овощей

Коротко: двигайтесь от продукта, который вы будете продавать, — замороженные кубики, сушёные ломтики, пюре, сок или свежая нарезка в упаковке, — и от культур, которые вы будете перерабатывать в течение года. Это покажет, какие этапы предварительной обработки обязательны, какие пока можно оставить ручными и какой участок задаёт темп всей начальной части линии.

Оборудование и линии этой группы

Оборудование или линия	Что делает	Когда выбирать
Машина для мойки плодов и овощей	Удаляет грунт, мусор и поверхностные загрязнения водой, пузырьками, щётками или душированием	Сырьё поступает с поля, и для всех следующих операций оно должно быть чистым
Щёточная роликовая мойка-очиститель	Моет и снимает кожуру с плотных корнеплодов и клубней щётками и абразивными валами	Вы работаете с картофелем, морковью, маниоком, имбирём или таро перед нарезкой
Сортировщик плодов и овощей	Сортирует по размеру, массе или внешнему виду	Покупатели платят по сортам либо последующим машинам нужны однородные кусочки
Машина для удаления косточек из плодов	Удаляет косточки из фиников, вишни, сливы и подобных плодов	Вы продаёте плоды без косточек, ломтики или пасту
Овощерезательная машина	Нарезает ломтиками, кубиками, соломкой или шинкует до заданного размера	Размер кусочка важен для заморозки, сушки, варки или порционной упаковки
Линия бланширования и охлаждения	Кратковременно прогревает кусочки, затем быстро охлаждает	Продукт будет замораживаться, сушиться или консервироваться и нужна инактивация ферментов
Обезвоживающая машина с воздушным ножом	Сдувает воду с поверхности промытых или бланшированных кусочков	Мокрая поверхность вызывает слипание в морозильном аппарате или дополнительную нагрузку на сушилку
Линия для протирания плодов и овощей в пюре	Измельчает плоды и отделяет от мякоти кожуру и семена	Вы производите пюре, основу для джема, основу для соусов или нектар
Промышленная соковыжималка для плодов и овощей	Извлекает сок прессованием, дроблением или выжиманием	Вы хотите отжимать собственный сок, а не покупать концентрат

Как выбирать

1. Определите готовую продукцию и требования к ней. Замороженные кубики моркови, сушёные яблочные кольца и яблочное пюре требуют совершенно разной начальной части линии. Запишите размер кусочка, допуски по кожуре и дефектам и то, подвергается ли продукт нагреву после обработки.
2. Составьте список всех культур и сезонов. Одна мойка может обрабатывать несколько культур, а машина для удаления косточек или режущая головка часто рассчитаны на определённый размер или форму плода. При разнообразном календаре культур выбирайте гибкие машины с быстрой переналадкой.
3. Задайте производительность на правильной основе. Первичную переработку обычно рассчитывают по массе свежего сырья на входе в час, тогда как ваш план продаж составлен в готовой продукции. Очистка, удаление косточек, зачистка и протирание убирают часть массы, поэтому пересчитайте требуемую производительность на сырьё, прежде чем сравнивать машины.
4. Найдите узкое место. На большинстве заводов это очистка, удаление косточек или ручная переборка, а не мойка. Подберите этот участок первым и согласуйте с ним остальные, оставив запас перед ним, чтобы он никогда не простаивал.
5. Продумайте связи и коммуникации. Элеваторы, инспекционные ленты, водоподготовка, дренаж, пар для бланширования и сжатый воздух для воздушных ножей определяют планировку не меньше, чем сами машины.
6. Решите, что остаётся ручным. Ручная зачистка или сортировка могут быть разумным первым этапом; оставьте место и точки подключения, чтобы позднее заменить их машиной.

Частые ошибки

• Подбор всех машин по готовой продукции, после чего оказывается, что мойка и очиститель слишком малы для объёма сырья.
• Покупка одной овощерезки для культур с очень разной плотностью в расчёте на одинаковое качество нарезки.
• Отказ от обезвоживания между мойкой или бланшированием и морозильным аппаратом или сушилкой, что потом отражается на качестве продукта и расходе энергии.
• Игнорирование расхода воды и стоков до момента монтажа, когда стоки и очистные сооружения добавить сложнее всего.

О комплексном заводе, построенном на этих этапах, читайте в разделе завод по производству сухофруктов и фруктовых чипсов и на странице проекты «под ключ».