Завод по производству замороженных пельменей: планирование производства и заморозки

Коротко: завод по производству замороженных пельменей готовит тесто и фарш, формует пельмени на автоматической машине, быстро замораживает их, затем дозирует, упаковывает, контролирует и хранит в замороженном виде. Формовочные машины указывают в штуках в час, но выпуск обычно ограничивает морозильный аппарат, поэтому завод нужно рассчитывать в кг/ч при вашей массе изделия, сразу планируя холодильный склад и холодовую цепь.

Эта страница о заводе в целом. О самой линии читайте на странице линии по производству замороженных пельменей.

Из чего состоит завод по производству замороженных пельменей

1. Приёмка сырья и холодильное хранение: мука, мясо, овощи, специи и упаковка, с охлаждаемыми и морозильными складами.
2. Приготовление фарша: размораживание, измельчение или рубка мяса, мойка и нарезка овощей, смешивание со специями и охлаждение фарша.
3. Приготовление теста: замес и отлёжка теста, раскатка в пласт, если машине нужен пласт.
4. Формовка: автоматические формовочные машины, которые заворачивают фарш в тесто и защипывают край.
5. Шоковая заморозка: туннельные, спиральные или камерные шоковые морозильные аппараты.
6. Упаковка и контроль: дозирование в пакеты или лотки, запайка, металлодетектор, контрольные весы, укладка в короба.
7. Морозильное хранение и отгрузка.

Технологический маршрут и основное оборудование

Участок	Назначение	Основное оборудование
Измельчение мяса	Доведение мяса до нужного размера частиц для фарша	Промышленная мясорубка
Нарезка овощей	Рубка капусты, лука-порея, грибов и других овощей	Овощерезательная машина
Смешивание фарша	Смешивание мяса, овощей и специй до стабильной массы	Куттер
Замес теста	Тесто с постоянным содержанием воды и эластичностью	Вакуумный тестомес
Формовка	Заворачивание и защипывание пельменей заданной массы	Линия по производству замороженных пельменей
Передача	Перемещение свежих пельменей в морозильный аппарат без повреждений	Гигиеничный конвейер
Шоковая заморозка	Быстрая заморозка для сохранения формы и текстуры	Морозильный аппарат для пищевой продукции
Дозирование и упаковка	Пакеты или лотки с заданным количеством или массой	Мультиголовочный дозатор, вертикальная упаковочная машина (VFFS)
Контроль	Контроль металла и массы	Металлодетектор для пищевой продукции, встроенные контрольные весы

Как рассчитать производительность завода

Используйте одну базу и пройдите по участкам:

1. Определение продукта: масса изделия, соотношение теста и начинки, форма, число штук в упаковке.
2. Суточный выпуск в упаковках, затем в штуках, затем в кг/ч сформованного продукта.
3. Морозильный аппарат: он должен отвести тепло от этой нагрузки в кг/ч за время заморозки, которое нужно вашему продукту. Холодильная установка за ним — значительная часть инвестиций и потребляемой мощности.
4. Формовка: число формовочных машин для достижения нужных кг/ч с запасом на переналадки и мойку. Две машины дают резервирование.
5. Приготовление фарша и теста: размеры партий и время, чтобы формовка не простаивала.
6. Упаковка: производительность дозатора и фасовщика по массе замороженного продукта, плюс укладка в короба.

Если пельмени слишком долго ждут между формовкой и заморозкой, они слипаются, теряют форму или нагреваются. Эту передачу нужно сделать короткой и спланированной.

Гигиена, зонирование и холодовая цепь

В пельменях сочетаются сырое мясо, сырые овощи и тесто, поэтому планировка имеет значение:

• Раздельные зоны: обработка сырья и приготовление фарша отделены от формовки, заморозки и упаковки, с контролируемыми потоками персонала и материалов.
• Контроль температуры: охлаждаемое помещение для фарша и прохладное помещение формовки помогают сохранить фарш безопасным, а тесто — рабочим.
• Мойка: у формовочных машин много деталей, контактирующих с фаршем; ежедневно закладывайте время на мойку. Рекомендации по гигиеничному исполнению, например EHEDG, помогают выбрать оборудование и дренаж.
• Холодовая цепь: Кодекс практики Codex для быстрозамороженных продуктов (CXC 8-1976) охватывает обращение с продуктом от заморозки через хранение и транспортировку до розницы и широко используется как ориентир для сохранения продукта замороженным после выхода из морозильного аппарата.

План безопасности пищевой продукции и валидация процесса — ответственность производителя. При экспорте в США правило FDA о профилактических мерах требует письменного плана безопасности пищевой продукции; на других рынках действуют сопоставимые правила.

Коммуникации и здание

• Холодильное оборудование для морозильного аппарата, холодильных складов и охлаждаемых помещений: обычно самая крупная электрическая нагрузка завода.
• Вода и канализация для мойки овощей и ежедневной уборки.
• Утеплённые части здания с пароизоляцией и полами, которые не вспучит под морозильными камерами.
• Погрузочные доки с защитой от тепла для отгрузки.

Пример расчёта мощности

Числа здесь лишь иллюстрируют метод; подставьте свою рецептуру, массу изделия и план продаж.

Компания планирует 6 000 пакетов в сутки по 20 пельменей, масса каждого пельменя около 20 г. Это 120 000 штук, или 2 400 кг сформованного продукта в сутки. При двух сменах и 14 эффективных часах производства завод должен формовать и замораживать около 8 600 штук, или примерно 170 кг, каждый час. Формовочная машина с более высокой паспортной производительностью всё равно может быть верным выбором, потому что переналадки, мойка и брак снижают фактический выпуск. Морозильный аппарат затем рассчитывают на 170 кг/ч плюс запас, при времени заморозки, нужном вашему продукту для достижения целевой температуры в центре; холодильную установку за ним рассчитывают на эту нагрузку при вашей летней температуре окружающей среды. Упаковка должна обработать 6 000 пакетов за те же часы, примерно 7 пакетов в минуту, а холодильный склад — вмещать число дней запаса, нужное вашей дистрибуции.

Какая бизнес-модель подходит

• Производители под собственной маркой для супермаркетов нуждаются в стабильной массе изделия, привлекательных формах и розничной упаковке и должны учитывать аудиты супермаркетов.
• Поставщики для общепита ресторанам и кейтерингу часто продают пакеты оптом с меньшим числом этапов упаковки, но нуждаются в гибких рецептурах.
• Контрактные производители для других брендов нуждаются в нескольких пресс-формах, быстрых переналадках и надёжных системах контроля аллергенов и прослеживаемости.
• Действующие переработчики мяса или овощей могут добавить пельмени, используя свой участок приготовления фарша, и вкладываться в основном в формовку, заморозку и упаковку.

Уровни поставки

• Отдельная машина: дополнительная формовочная машина или морозильный аппарат.
• Участок: приготовление фарша или формовка с заморозкой.
• Комплексная линия: от приготовления теста и фарша до упаковки.
• Проект «под ключ»: комплексная линия плюс монтаж, пусконаладка, обучение и приёмочные запуски. См. проекты «под ключ».

От чего зависит стоимость

• Производительность в кг/ч и нужные для неё мощности морозильного аппарата и холодильной установки
• Число продуктов, форм и пресс-форм
• Автоматизация приготовления фарша (ручная или машинная рубка и смешивание)
• Формат упаковки: пакеты для опта, розничные пакеты или лотки, укладка в короба
• Утеплённое здание, холодильные склады и холодильная установка
• Уровень гигиены и системы мойки

Типичные ошибки

• Покупка формовочных машин с производительностью в штуках в час без проверки морозильного аппарата на той же нагрузке.
• Недооценка холодильной установки для летних условий.
• Приготовление сырого фарша и упаковка готовой продукции в одном помещении.
• Долгая передача между формовкой и заморозкой, из-за которой пельмени слипаются и деформируются.
• Планирование холодильного склада только под объём первого года.

Что прислать нам для коммерческого предложения

• Продукция: виды пельменей, формы, масса изделия, толщина теста, рецептура фарша
• Требуемая производительность: упаковок в сутки, штук в упаковке, часы работы и смены
• Допустимый брак и допуск по форме
• Заморозка: предпочтительный тип морозильного аппарата, хладагент, доступная электрическая мощность
• Упаковка: пакет или лоток, масса нетто, укладка в короба
• План здания и планы по холодильному складу
• Оборудование, которое у вас уже есть
• Образцы или фотографии эталонного продукта