Лапша быстрого приготовления и замороженные продукты

Коротко: сначала определите продукт — лапша быстрого приготовления (жареная или сушёная горячим воздухом), свежая или сухая рисовая лапша, фунчоза, макаронные изделия, тесто для обёрток, пельмени, паровые булочки или готовые блюда целиком, — затем способ сохранения: обжарка, сушка, охлаждение или быстрая заморозка. Именно этот завершающий этап обычно определяет размер всей линии, поэтому выбирайте его раньше формующего оборудования.

Оборудование и линии этой группы

Оборудование или линия	Что делает	Когда выбирать
Вакуумная тестомесильная машина	Замешивает муку и воду под вакуумом в однородное тесто	Вам нужно стабильное по качеству тесто для лапши, обёрток или булочек
Линия по производству лапши быстрого приготовления	Раскатывает, нарезает, пропаривает, обжаривает и упаковывает брикеты лапши	Основной продукт — жареная лапша быстрого приготовления
Линия по производству нежареной лапши быстрого приготовления	Заменяет обжарку контролируемой сушкой горячим воздухом	Вам нужна лапша быстрого приготовления воздушной сушки с меньшим содержанием жира
Линия по производству рисовой лапши	Превращает замоченный рис или рисовую муку в сваренную и сформованную лапшу	Вы производите рисовую вермишель, плоскую или свежую рисовую лапшу
Линия по производству крахмальной лапши (фунчозы)	Формует, варит, охлаждает и сушит крахмальную лапшу	Вы производите фунчозу из бобового или картофельного крахмала
Линия по производству макарон и короткорезаных макаронных изделий	Экструдирует, нарезает и сушит короткие макаронные изделия	Вы производите макароны, пенне, ракушки и подобные формы
Линия по производству обёрток для спринг-роллов	Выпекает тонкие листы на барабане или ленте и нарезает их	Вы производите обёртки для спринг-роллов, самсы или блинного типа
Линия по производству замороженных пельменей	Готовит обёртки, наполняет, формует и быстро замораживает пельмени	Основная линия — пельмени или подобные продукты с начинкой
Линия по производству паровых булочек	Делит тесто, формует, выдерживает на расстойке и пропаривает булочки	Вы производите простые или с начинкой паровые булочки (баоцзы) в больших объёмах
Линия по производству готовых блюд	Готовит, варит, порционирует, охлаждает или замораживает и запечатывает блюда	Вы поставляете готовые блюда в розницу, общепит или сферу питания

Как выбирать

1. Определите продукт и способ обеспечения срока годности. Жареные, воздушной сушки, охлаждённые и замороженные продукты требуют разных завершающих участков. Для замороженной продукции, по рекомендациям Codex, быстрая заморозка считается завершённой только тогда, когда термический центр продукта достигает целевой температуры замороженного хранения, поэтому морозильный аппарат нужно подбирать под размер вашего изделия и рецептуру, а не только под скорость линии.
2. Выберите основу для расчёта производительности. Производительность линий лапши и макарон обычно указывают по готовому сухому продукту или по муке на входе; пельменей и булочек — в штуках или килограммах замороженной продукции. Убедитесь, что во всех предложениях используется одна и та же основа.
3. Найдите узкое место. В лапше быстрого приготовления это часто фритюрница или сушилка; в пельменях и булочках — морозильный аппарат или пароварка; в готовых блюдах — варка и охлаждение. Сначала подберите именно этот участок.
4. Продумайте подготовку теста и начинки. Тестомесильные машины, фаршемешалки и накопительные ёмкости должны успевать за формующей машиной без долгого ожидания, которое меняет качество теста или начинки.
5. Продумайте коммуникации. Пар, обращение с жиром для обжарки, холод и вытяжка — основные статьи затрат в этой группе, и их нужно закладывать в проект площадки заранее.
6. Проведите испытания на вашей рецептуре. Поведение теста, текстура начинки и потери при варке у разных рецептур различаются, поэтому пробный запуск на вашем сырье до утверждения проекта позволяет избежать неприятных сюрпризов при пуске.

Частые ошибки

• Выбор формующей машины по скорости в штуках в минуту, после чего оказывается, что морозильный аппарат или пароварка не справляются.
• Испытание линии на одной муке и закупка для производства другой, более дешёвой.
• Недооценка упаковки: замороженная продукция и лапша быстрого приготовления часто требуют нескольких форматов упаковки.
• Отсутствие в бюджете холодильной станции, холодильной камеры и подачи пара.

О комплексных заводах читайте в разделах завод по производству лапши быстрого приготовления, завод по производству замороженных пельменей и завод по производству готовых блюд.