Uma mesma fábrica pode fazer macarrão, dumplings e pãezinhos com equipamentos compartilhados?

Alguns equipamentos a montante podem ser compartilhados — manuseio de farinha, misturadoras de massa, preparo de recheio e o congelador —, mas a moldagem, o cozimento e a secagem são específicos de cada produto. Uma abordagem prática é uma área compartilhada de massa e recheio alimentando linhas de moldagem separadas, com o congelador ou o galpão de embalagem dimensionado para todas elas. Podemos projetar o galpão de modo que uma segunda linha de produto possa ser acrescentada depois.

Devemos comprar a linha inteira de uma vez ou começar com as máquinas principais?

Se você já vende o produto e tem pedidos constantes, uma linha completa dá uma produção equilibrada e menos manuseio. Se você está testando um mercado, comece com a misturadora, a máquina formadora e uma etapa básica de cozimento ou congelamento, e planeje o galpão para que transferência automática, um congelador maior e a embalagem possam ser acrescentados. Peça o layout da linha completa mesmo que você compre por etapas.

Como as mudanças na qualidade da farinha ou do arroz afetam a linha?

O teor de proteína, a força do glúten, o tipo de amido e a granulometria mudam como a massa laminada se comporta, como o macarrão se mantém coeso e quanta água a receita leva. Uma linha ajustada para uma farinha pode precisar de outro tempo de mistura, outra dosagem de água ou outra regulagem de laminação para outra. Envie as matérias-primas que você vai realmente comprar, ou teste-as conosco, antes de fechar a configuração.

Grupo de equipamentos 04

Macarrão Instantâneo e Alimentos Congelados

Linhas para produtos de massa, folhas de massa, dumplings, pãezinhos no vapor e refeições preparadas, configuradas conforme o tamanho do produto, a rota de cozimento e a etapa de congelamento ou secagem.

9 linhas de produção ↓3 máquinas individuais ↓

Linhas de produção

As linhas completas combinam várias máquinas com transportadores e controles. O número de etapas e os tamanhos seguem o seu produto e a produção desejada.

Macarrão Instantâneo e Alimentos Congelados
Linha de Produção de Macarrão Instantâneo
Marcas de macarrão novas ou em expansão que precisam de um único fornecedor para a linha toda, da mistura da massa à embalagem.
Dimensionada pelos blocos de macarrão acabados por hora, em um peso de bloco definido
Macarrão Instantâneo e Alimentos Congelados
Linha de Macarrão Instantâneo Não Frito
Fabricantes de macarrão que acrescentam um produto seco ao ar, com menos gordura, ou montam uma fábrica dedicada ao não frito.
Dimensionada pelos blocos de macarrão secos por hora, em um peso de bloco definido
Macarrão Instantâneo e Alimentos Congelados
Linha de Produção de Guiozas Congeladas
Fábricas de congelados e marcas novas que passam de guiozas feitas à mão ou semiautomáticas para produção estável em máquina.
Dimensionada pelas guiozas congeladas acabadas por hora, em um peso de peça definido
Macarrão Instantâneo e Alimentos Congelados
Linha de Produção de Pão no Vapor
Cozinhas industriais, fábricas de congelados e padarias que ampliam a produção de pão no vapor simples ou recheado.
Dimensionada pelos pães acabados por hora, em um peso de peça definido
Macarrão Instantâneo e Alimentos Congelados
Linha de Produção de Refeições Prontas
Cozinhas industriais, startups de refeições prontas e fábricas de alimentos que abastecem varejo, catering ou refeições do tipo aéreo.
Dimensionada pelas porções de refeição embaladas por hora, em um peso de porção definido
Macarrão Instantâneo e Alimentos Congelados
Linha de Produção de Macarrão de Arroz
Produtores de aletria de arroz, macarrão de arroz achatado e macarrão de arroz fresco para mercados locais ou de exportação.
Dimensionada pelo macarrão acabado por hora, com o peso fresco ou seco informado separadamente
Macarrão Instantâneo e Alimentos Congelados
Linha de Produção de Aletria de Amido
Produtores de macarrão transparente e de aletria de batata-doce ou feijão-mungo para varejo e food service.
Dimensionada pela aletria seca produzida por hora, com a entrada de amido informada separadamente
Macarrão Instantâneo e Alimentos Congelados
Linha de Macarrão e Massas Curtas
Fabricantes de massas e marcas próprias que produzem macarrão, penne, conchas e outros formatos curtos.
Dimensionada pela massa seca produzida por hora para um dado formato
Macarrão Instantâneo e Alimentos Congelados
Linha de Produção de Massa para Rolinho Primavera
Fábricas de congelados e produtores de massas que fazem folhas para rolinho primavera, samosa, crepe ou rolinho de ovo.
Dimensionada pelas folhas de massa acabadas por hora, em um tamanho de folha definido

Máquinas individuais

Máquinas que você pode comprar separadamente ou acrescentar a uma linha existente. Cada página lista as versões disponíveis e o que conferimos antes de orçar.

Macarrão Instantâneo e Alimentos Congelados
Misturadora de Massa a Vácuo
Produtores de macarrão, guioza, pão no vapor e massas que precisam de massa consistente batelada após batelada.
Dimensionada pelo peso da batelada de farinha por mistura (kg de farinha por batelada)
Macarrão Instantâneo e Alimentos Congelados
Máquina de Samosa e Rolinho Primavera
Fábricas de congelados, fabricantes de salgados e serviços de buffet que produzem samosas e rolinhos primavera em volume.
Dimensionada pelas samosas ou rolinhos prontos por hora, com um peso por peça definido
Macarrão Instantâneo e Alimentos Congelados
Máquina de Fazer Pastel e Empanada
Padarias, fabricantes de salgados e fábricas de congelados que produzem pastéis ou empanadas em volume.
Dimensionada pelos pastéis ou empanadas prontos por hora, com um tamanho de peça definido

Como escolher uma linha de produção de macarrão, dumplings ou refeições prontas

Resposta curta: decida primeiro o produto — macarrão instantâneo (frito ou seco ao ar), macarrão de arroz fresco ou seco, macarrão de amido (cabelo de anjo transparente), massas, folhas de massa, dumplings, pãezinhos ou refeições completas — e depois a rota que o conserva: fritura, secagem, refrigeração ou congelamento rápido. Essa etapa final costuma definir o tamanho de toda a linha; por isso, escolha-a antes do equipamento de moldagem.

Máquinas e linhas deste grupo

Máquina ou linha	O que faz	Escolha quando
Misturadora de massa a vácuo	Mistura farinha e água sob vácuo até uma massa uniforme	Você precisa de massa constante para macarrão, folhas de massa ou pãezinhos
Linha de produção de macarrão instantâneo	Lamina, corta, cozinha a vapor, frita e embala blocos de macarrão	O macarrão instantâneo frito é o seu principal produto
Linha de macarrão instantâneo não frito	Substitui a fritura por uma secagem controlada com ar quente	Você quer um macarrão instantâneo seco ao ar, com menos gordura
Linha de produção de macarrão de arroz	Transforma arroz de molho ou farinha de arroz em macarrão cozido e moldado	Você faz macarrão de arroz fino, largo ou fresco
Linha de produção de macarrão de amido	Forma, cozinha, resfria e seca macarrão de amido	Você faz macarrão transparente de amido de feijão ou de batata
Linha de macarrão tipo parafuso e massas curtas	Extruda, corta e seca formatos curtos de massa	Você faz macarrão tipo parafuso, penne, conchinhas ou formatos semelhantes
Linha de produção de folhas de massa para rolinho primavera	Assa folhas finas em tambor ou esteira e as corta	Você faz folhas para rolinho primavera, samosa ou estilo crepe
Linha de produção de dumplings congelados	Faz as folhas de massa, recheia, molda e congela rapidamente os dumplings	Dumplings ou produtos recheados semelhantes são a sua linha principal
Linha de produção de pãezinhos no vapor	Divide, molda, fermenta e cozinha pãezinhos a vapor	Você faz pãezinhos no vapor simples ou recheados em escala
Linha de produção de refeições preparadas	Prepara, cozinha, porciona, refrigera ou congela e sela refeições	Você fornece refeições prontas para varejo, catering ou food service

Como escolher

Defina o produto e a sua rota de validade. Produtos fritos, secos ao ar, refrigerados e congelados exigem estações finais diferentes. Para os congelados, a orientação do Codex trata o congelamento rápido como concluído apenas quando o centro térmico do produto atinge a temperatura congelada desejada; por isso, o congelador precisa ser dimensionado para o tamanho da sua peça e para a sua receita, e não apenas para a velocidade da linha.
Escolha a base da capacidade. As linhas de macarrão e de massas costumam ser cotadas em produto seco acabado ou em entrada de farinha; as de dumplings e pãezinhos, em peças ou quilos de produto congelado. Confirme que todas as propostas usam a mesma base.
Identifique o gargalo. No macarrão instantâneo, costuma ser a fritadeira ou o secador; em dumplings e pãezinhos, o congelador ou o cozedor a vapor; nas refeições prontas, o cozimento e o resfriamento. Dimensione essa estação primeiro.
Planeje o preparo da massa e do recheio. Misturadoras, picadores de recheio e tanques de espera precisam acompanhar a máquina formadora sem longas esperas que alterem a qualidade da massa ou do recheio.
Planeje as utilidades. Vapor, manuseio do óleo de fritura, refrigeração e exaustão são grandes custos deste grupo e exigem planejamento antecipado do local.
Teste com a sua própria receita. O comportamento da massa, a textura do recheio e a perda no cozimento variam entre receitas; por isso, um teste com as suas matérias-primas antes de o projeto ser fechado evita surpresas na partida.

Erros comuns

Escolher uma máquina formadora pela velocidade em peças por minuto e descobrir depois que o congelador ou o cozedor a vapor não acompanha.
Testar a linha com uma farinha e comprar outra farinha, mais barata, para a produção.
Subestimar a embalagem: produtos congelados e instantâneos muitas vezes exigem vários formatos de embalagem.
Deixar a central de refrigeração, a câmara fria e o fornecimento de vapor fora do orçamento.

Para fábricas completas, veja a fábrica de macarrão instantâneo, a fábrica de dumplings congelados e a fábrica de refeições prontas.

Perguntas sobre este grupo de equipamentos

Uma mesma fábrica pode fazer macarrão, dumplings e pãezinhos com equipamentos compartilhados?
Alguns equipamentos a montante podem ser compartilhados — manuseio de farinha, misturadoras de massa, preparo de recheio e o congelador —, mas a moldagem, o cozimento e a secagem são específicos de cada produto. Uma abordagem prática é uma área compartilhada de massa e recheio alimentando linhas de moldagem separadas, com o congelador ou o galpão de embalagem dimensionado para todas elas. Podemos projetar o galpão de modo que uma segunda linha de produto possa ser acrescentada depois.
Devemos comprar a linha inteira de uma vez ou começar com as máquinas principais?
Se você já vende o produto e tem pedidos constantes, uma linha completa dá uma produção equilibrada e menos manuseio. Se você está testando um mercado, comece com a misturadora, a máquina formadora e uma etapa básica de cozimento ou congelamento, e planeje o galpão para que transferência automática, um congelador maior e a embalagem possam ser acrescentados. Peça o layout da linha completa mesmo que você compre por etapas.
Como as mudanças na qualidade da farinha ou do arroz afetam a linha?
O teor de proteína, a força do glúten, o tipo de amido e a granulometria mudam como a massa laminada se comporta, como o macarrão se mantém coeso e quanta água a receita leva. Uma linha ajustada para uma farinha pode precisar de outro tempo de mistura, outra dosagem de água ou outra regulagem de laminação para outra. Envie as matérias-primas que você vai realmente comprar, ou teste-as conosco, antes de fechar a configuração.

Fontes

[1]Proposed Draft Revised Code of Practice for the Processing and Handling of Quick Frozen Foods (Appendix III)— Codex Alimentarius Commission / FAO

Fábricas completas que usam estes equipamentos

Outros grupos de equipamentos

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O que enviar junto com a solicitação

1Matéria-prima e seu estado
2Produto final e embalagem
3Produção desejada — por matéria-prima processada ou por produto final
4Fotos do local, rede elétrica e utilidades