Linhas de produção · Macarrão instantâneo
Como Montar uma Fábrica de Macarrão Instantâneo: Planejando uma Fábrica de Macarrão Frito ou Não Frito
Monte uma fábrica de macarrão instantâneo: mistura, laminação, vapor, fritura ou secagem, resfriamento e embalagem, com dimensionamento e orçamento.
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- Engenharia de Aplicações HNFODA
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- Linhas de produção · Macarrão instantâneo
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Nesta página
- 01Do que é feita uma fábrica de macarrão instantâneo
- 02Rota de processo e principais máquinas
- 03Como dimensionar a fábrica
- 04Frito ou não frito: o que muda
- 05Norma do produto
- 06Utilidades e prédio
- 07Um exemplo de dimensionamento
- 08Que modelo de negócio combina
- 09Níveis de fornecimento
- 10O que determina o custo
- 11Erros comuns
- 12O que enviar para o orçamento
Resposta curta: uma fábrica de macarrão instantâneo é construída em torno de uma linha contínua: farinha e água são misturadas, laminadas e cortadas em tiras onduladas, cozidas a vapor para gelatinizar o amido, cortadas em blocos, desidratadas por fritura ou secagem com ar quente, resfriadas e embaladas com o tempero. A fritadeira ou o secador define a velocidade da linha; por isso, o tamanho da fábrica é decidido pela seção de desidratação, e a escolha entre macarrão frito e não frito muda as utilidades, a ventilação e o prédio.
Esta página é para investidores e empresas de alimentos que estão montando uma fábrica de macarrão. Para a linha em si, veja a linha de produção de macarrão instantâneo e a linha de macarrão instantâneo não frito.
Do que é feita uma fábrica de macarrão instantâneo
- Depósito de matérias-primas: farinha, amido, sal e sais alcalinos, óleo de palma (para o macarrão frito), temperos e embalagens.
- Preparo da massa: preparo e dosagem da salmoura ou da solução de kansui, mistura, descanso.
- A linha de macarrão: laminação composta, laminação contínua, corte em tiras e ondulação, cozimento a vapor, corte e dobra, desidratação, resfriamento.
- Tempero: produção ou compra de sachês e dosagem (sachês nos pacotes ou tempero em pó nos copos).
- Embalagem e inspeção: embalagem, detecção de metais, checkweigher, encaixotamento.
- Utilidades: vapor, calor para fritura ou secagem (gás, óleo térmico ou vapor), ar comprimido, exaustão de vapores.
Rota de processo e principais máquinas
| Estação | Finalidade | Máquina principal |
|---|---|---|
| Mistura | Distribuição uniforme da água; massa com a umidade certa para a laminação | Misturadora de massa a vácuo |
| Laminação, calandragem, corte em tiras | Formar uma lâmina contínua e cortar fios ondulados | Parte da linha de produção de macarrão instantâneo |
| Cozimento a vapor | Gelatinizar o amido para que o macarrão se reidrate rapidamente | Câmara de vapor com um gerador de vapor para alimentos |
| Corte e dobra | Porcionar o fio em blocos | Parte da linha de macarrão |
| Fritura (macarrão frito) | Remover água rapidamente e fixar a estrutura porosa | Fritadeira contínua |
| Secagem com ar quente (não frito) | Desidratar sem óleo | Linha de macarrão instantâneo não frito |
| Resfriamento | Levar os blocos à temperatura de embalagem | Transportador de resfriamento |
| Embalagem | Embalar os blocos com sachês de tempero | Máquina de embalar VFFS |
| Inspeção | Controle de metais e de peso | Detector de metais para alimentos, checkweigher em linha |
A revisão de Shrestha e colegas explica por que cada etapa importa: a umidade da massa precisa estar correta para que o amido gelatinize durante o cozimento a vapor, e a fritura ou a secagem remove depois essa umidade para dar validade ao produto. A fritura também deixa uma estrutura porosa que permite ao macarrão se reidratar em poucos minutos.
Como dimensionar a fábrica
Como a lâmina de massa corre continuamente dos rolos até o cortador, a linha não pode andar mais rápido do que a sua seção contínua mais lenta, que normalmente é a fritadeira ou o secador.
- Defina o produto: peso do bloco, formato (quadrado, redondo para copos), frito ou não frito e umidade e teor de gordura desejados.
- Defina o volume diário em blocos ou pacotes e o número de turnos.
- Dimensione a seção de desidratação para esse volume no seu peso de bloco. O tempo de permanência na fritadeira ou no secador e a largura da esteira decidem isso.
- Ajuste o cozimento a vapor e a laminação à mesma velocidade.
- Dimensione a embalagem para o ritmo de pico de blocos, incluindo a alimentação de sachês de tempero e eventuais multipacks.
Uma linha dimensionada para um peso de bloco produz um número diferente de blocos em outro; por isso, indique sempre a produção junto com o peso do bloco.
Frito ou não frito: o que muda
| Item | Macarrão frito | Macarrão não frito |
|---|---|---|
| Desidratação | Fritadeira contínua, aquecimento e filtragem do óleo | Secador longo com ar quente |
| Utilidades | Calor para o óleo (gás, óleo térmico), exaustão de vapores | Grande carga de aquecimento com ar quente ou vapor |
| Prédio | Segurança contra incêndio, armazenamento de óleo, dutos de exaustão | Galpão mais longo para o secador |
| Problemas de operação | Absorção de óleo, qualidade do óleo, óleo usado | Tempo de secagem, umidade uniforme no bloco |
| Produto | Textura clássica, cozimento rápido | Menos gordura, cozimento um pouco mais longo |
A revisão também observa que o óleo de fritura se degrada com a alta temperatura, o tempo de fritura longo e a umidade; por isso, o manejo do óleo é uma tarefa diária de operação, e não um detalhe de projeto.
Norma do produto
O Padrão do Codex para Macarrão Instantâneo (CXS 249-2006) abrange o macarrão instantâneo frito e não frito e é uma referência comum para fatores de composição e qualidade. Confira também as regras do país de destino, principalmente de rotulagem e de aditivos.
Utilidades e prédio
- Vapor para as câmaras de cozimento e, muitas vezes, para aquecer o secador ou a fritadeira.
- Calor para a fritadeira: óleo térmico, queimadores a gás ou vapor, além de desligamento de emergência e proteção contra incêndio.
- Exaustão acima do cozedor a vapor, da fritadeira e do resfriador; controle de condensação.
- Manuseio da farinha: controle de pó e, em escala maior, silos de farinha a granel.
- Um galpão de embalagem separado, com temperatura controlada para os materiais de embalagem.
Um exemplo de dimensionamento
Estes valores mostram apenas o método; o seu peso de bloco, a sua receita e as suas horas os substituem.
Uma marca nova planeja vender 100.000 pacotes por dia de blocos de macarrão frito de 70 g, em três turnos com cerca de 21 horas efetivas. São cerca de 4.760 blocos por hora, ou aproximadamente 80 blocos por minuto. Em peso, são 100.000 × 0,07 kg = 7 toneladas de blocos acabados por dia, cerca de 330 kg/h. A fritadeira precisa dar conta de 80 blocos por minuto no tempo de fritura que a sua receita exige, e o cozedor a vapor, o cortador e os rolos de laminação funcionam então na mesma velocidade. O consumo de farinha é próximo do peso do bloco acabado menos o teor de óleo e de tempero; por isso, o depósito de farinha e a misturadora são dimensionados a partir da receita. No final da embalagem, 80 blocos por minuto podem ser divididos entre duas ou mais máquinas de embalar, cada uma com alimentação de sachês, o que também dá redundância quando uma máquina para.
Que modelo de negócio combina
- Marcas nacionais em mercados de alto consumo operam linhas longas e rápidas, com alimentação automática de sachês e encaixotamento.
- Produtores regionais ou de marca própria de varejistas costumam começar com uma única linha mais estreita e alimentação manual de sachês, e automatizam a embalagem à medida que o volume cresce.
- Marcas com posicionamento saudável escolhem o macarrão não frito, aceitando um secador mais longo e uma conta de energia maior em troca de menos gordura.
Níveis de fornecimento
- Máquina individual: por exemplo, uma fritadeira ou uma máquina de embalar nova para uma linha existente.
- Seção: preparo da massa, a linha de macarrão da laminadora ao resfriador ou o final da embalagem.
- Linha completa: da misturadora à embalagem, com layout e controles.
- Projeto turnkey: linha completa com instalação, comissionamento e treinamento. Veja projetos turnkey.
O que determina o custo
- Largura e velocidade da linha (produção)
- Desidratação frita ou não frita
- Só pacote, ou também copos e tigelas
- Sachês de tempero produzidos internamente ou comprados
- Automação da embalagem: alimentação manual de sachês ou automática, encaixotamento
- Prédio, caldeira a vapor e sistema de aquecimento
Erros comuns
- Comparar orçamentos que indicam a produção em pesos de bloco ou horas diferentes.
- Escolher uma fritadeira sem planejar armazenamento de óleo, filtragem e descarte do óleo usado.
- Subdimensionar a exaustão, o que leva a condensação e gotejamento acima da linha.
- Esquecer o tempero: o fornecimento e a dosagem de sachês muitas vezes limitam a velocidade da embalagem.
- Construir um galpão curto demais para uma futura mudança para macarrão não frito.
O que enviar para o orçamento
- Tipo de produto: frito ou não frito; pacote, copo ou tigela; peso e formato do bloco
- Produção desejada em blocos ou pacotes por turno, turnos por dia
- Especificação da farinha e receita, se houver
- Tempero: sachês comprados ou produzidos no local
- Formato de embalagem, multipacks e encaixotamento
- Fonte de calor disponível: vapor, gás, óleo térmico, eletricidade
- Planta do prédio, comprimento disponível para a linha, pé-direito
- Mercado e normas de produto que você precisa atender
Perguntas frequentes
- Macarrão instantâneo frito ou não frito?
- O macarrão frito desidrata rápido em óleo quente, cozinha depressa na tigela e tem a textura conhecida; exige fritadeira, manuseio de óleo e exaustão de vapores. O macarrão não frito é seco com ar quente, tem menos gordura e serve para marcas com posicionamento saudável, mas a secagem demora mais e o secador é maior. O seu mercado decide.
- Posso fazer macarrão em copo e em pacote na mesma linha?
- A parte de fabricação do macarrão é em grande parte a mesma; o formato do bloco e o final da embalagem diferem. As linhas de copo exigem formação ou alimentação de copos, dosagem de tempero no copo e colocação de tampa; por isso, planeje o galpão de embalagem para os dois, se você pretende fazer os dois.
- Como se indica a capacidade de uma linha de macarrão instantâneo?
- Normalmente em blocos ou pacotes por turno (ou por 8 horas) para um dado peso de bloco. Confirme que os orçamentos usam o mesmo peso de bloco e o mesmo número de horas de operação antes de compará-los.
- O que acontece com o óleo de fritura?
- O óleo é absorvido pelo macarrão e precisa ser reposto continuamente, e ele se degrada com o tempo e a temperatura. As fritadeiras precisam de filtragem e de controle da qualidade do óleo, e a fábrica precisa de um plano para o óleo usado.
Fontes
- [1]Interactions of Bio-macromolecules During Processing of Instant Asian Noodles: A Review (J. Food Sci. Technol. Nepal, 2016) — Shrestha, Rai and Anal, via Nepal Journals Online
- [2]Codex Alimentarius: list of standards (incl. CXS 249-2006 Standard for Instant Noodles) — FAO/WHO Codex Alimentarius Commission
Engenharia de Aplicações HNFODA
Engenheiros que dimensionam, constroem e colocam em operação as linhas de processamento de alimentos da HNFODA, escrevendo a partir das perguntas que os compradores fazem antes de um orçamento. Sobre a HNFODA
