Хлебобулочные изделия и снеки

Коротко: В производстве хлебобулочных изделий и снеков завод определяется стадией термообработки: туннельная печь для печенья и вафель, экструдер для воздушных снеков и хлопьев, фритюрница для чипсов и картофеля фри или сушилка для полуфабрикатов-пеллет и зерновых продуктов. Сначала выберите продукт и способ его приготовления, а затем рассчитайте под эту машину подготовку теста или смеси, нанесение приправ и упаковку.

Оборудование и линии этой группы

Оборудование или линия	Что делает	Выбирайте, когда
Линия по производству печенья	Замешивает, формует, выпекает, охлаждает и укладывает печенье	Вы производите сахарное, затяжное или печенье-сэндвич
Линия по производству вафель	Выпекает вафельные листы, наносит крем, охлаждает и режет	Вы производите вафли с кремом или вафельные батончики
Туннельная печь	Выпекает непрерывно на движущейся ленте через зоны нагрева	Нужна непрерывная печь для существующей или новой линии
Линия по производству экструзионных снеков	Методом экструзии варит и формует сухую смесь, затем сушит и наносит вкусовые добавки	Вы производите кукурузные палочки, фигурные снеки или пеллеты
Линия экструзионных снеков с начинкой	Экструдирует трубочку и заполняет её кремом на выходе из фильеры	Вы добавляете в ассортимент подушечки или трубочки с начинкой
Линия по производству кукурузных хлопьев и готовых завтраков	Варит, формует хлопья или фигурки, обжаривает и покрывает глазурью	Вы производите кукурузные хлопья или готовые завтраки с покрытием
Линия по производству быстрорастворимой каши	Проваривает и сушит зерно или готовит кашу, готовую к употреблению	Вы продаёте каши быстрого приготовления или готовые к употреблению
Линия по производству обогащённого и формованного риса	Экструдирует зёрна в форме риса из муки и питательных добавок	Вы поставляете обогащённые зёрна или рис из смеси круп
Линия по производству картофельных чипсов и картофеля фри	Моет, чистит, нарезает, бланширует, обжаривает и доводит картофель	Ваша продукция — картофельные чипсы или замороженный картофель фри
Непрерывная фритюрница	Обжаривает продукт на конвейере в горячем масле	Вы заменяете периодическую жарку или строите линию жареных снеков
СВЧ-сушилка для пищевых продуктов	Сушит или термообрабатывает энергией СВЧ	Нужна более быстрая досушка или щадящая термообработка

Как выбрать

1. Начните с готового продукта. Текстура, форма, размер и покрытие определяют, выпекать, экструдировать, обжаривать или сушить. Внешне похожие снеки могут требовать разных схем.
2. Выберите способ приготовления и машину. Печь, экструдер или фритюрница обычно является узким местом и крупнейшим потребителем энергии. Её тип — газовая или электрическая, одно- или двухшнековый, периодическая или непрерывная — следует из продукта и вашего топлива.
3. Согласуйте базу расчёта производительности. Экструзионные линии часто указывают по входной сухой смеси, линии печенья — по готовому печенью, картофельные — по сырому картофелю или готовой продукции. Сравнивайте предложения на одной базе.
4. Учтите ограничения качества при высокотемпературной обработке. Регуляторы отмечают, что акриламид может образовываться в некоторых продуктах при высокотемпературной обработке, поэтому режимы выпечки и жарки, выбор сырья и целевой цвет важны для чипсов, картофеля фри, хлопьев и печенья.
5. Рассчитайте подготовку и финишные операции. Смесители, барабаны для нанесения приправ, охладители и упаковка должны соответствовать стадии термообработки без длительных пауз.
6. Спланируйте коммуникации и вытяжку. Газ или электричество для печей и фритюрниц, работа с маслом, пар и вытяжка паров определяют планировку здания.

Типичные ошибки

• Сравнивать предложения на экструдеры по сухой смеси с предложениями на фритюрницы или печи по готовой продукции.
• Не предусмотреть охлаждение перед упаковкой, что вызывает конденсат и размягчение продукта.
• Купить фритюрницу без плана фильтрации и доливки масла и отвода паров.
• Выбрать длину печи до определения реального времени выпечки продукта.

Для полного завода см. руководство по заводу по производству печенья и снеков или страницу проектов «под ключ».