Мясо и морепродукты

Коротко: сгруппируйте свои продукты по способу обработки мяса или рыбы — измельчение, тонкое куттерование, инъекция и маринование, формовка, панировка или набивка — и выберите машины, нужные каждой группе. Затем подберите их по объёму партии и температуре продукта, потому что качество мяса зависит от того, остаётся ли продукт холодным и как быстро он переходит с этапа на этап.

Оборудование и линии этой группы

Оборудование или линия	Что делает	Когда выбирать
Промышленный волчок (мясорубка)	Измельчает свежее или замороженное мясо через решётку	Вы производите колбасы, котлеты, начинки и другие фаршевые продукты
Куттер	Измельчает мясо, жир, лёд и специи в тонкий фарш (эмульсию)	Вы производите эмульгированные колбасы, фрикадельки или рыбные шарики
Инъектор рассола	Вводит рассол в цельные куски мяса через иглы	Вы производите ветчину, бекон, солёные изделия или маринованные крупные куски
Вакуумный тамблер	Массирует мясо под вакуумом для равномерного распределения маринада	Вы маринуете куски или завершаете обработку мяса после инъекции
Машина для формования пищевых продуктов	Формует из фарша или эмульсии котлеты, наггетсы и лепёшки	Вы продаёте формованные продукты для заморозки или общепита
Линия нанесения кляра и панировки	Наносит подпыл, кляр и панировочные сухари	Вы производите панированную курицу, рыбные палочки или овощи в панировке
Колбасный шприц	Наполняет оболочки фаршем или колбасной эмульсией	Колбасы входят в ваш ассортимент
Машина для чистки рыбы от чешуи	Удаляет чешую с целой рыбы	Вы обрабатываете рыбу с чешуёй перед филетированием или заморозкой

Как выбирать

1. Разделите продукты по технологическим семействам. Фаршевые, эмульгированные, из цельной мышечной ткани, формованные и панированные продукты используют часть общих машин, но не все. Колбасному заводу нужны волчок, куттер и шприц; заводу по производству наггетсов — волчок или куттер, формующая машина, панировочная линия и фритюрница или морозильный аппарат.
2. Задайте производительность по сырому мясу на входе. Машины периодического действия рассчитывают в килограммах мяса на партию, машины непрерывного действия — в килограммах в час. Кляр и рассол добавляют массу, поэтому выпуск готовой продукции у некоторых изделий больше, чем масса сырья.
3. Контролируйте температуру продукта. При измельчении и куттеровании выделяется тепло. Руководство ФАО по переработке мяса для малых и средних производителей рекомендует следить за температурой эмульсии во время куттерования и отмечает, что лёд добавляют, чтобы температура эмульсии оставалась низкой. Подбирайте машины и размеры партий так, чтобы продукт не нагревался в ожидании.
4. Найдите узкое место. В формованных и панированных продуктах это часто формующая машина или морозильный аппарат; в колбасах — шприц и перевязка; в маринованных продуктах — время тамблирования. Сначала подберите этот участок, затем согласуйте с ним машины периодического действия, которые его питают.
5. Продумайте гигиену и переналадку. На мясных заводах полностью съёмные детали, контактирующие с продуктом, дренаж и доступ для мойки важны не меньше скорости.
6. Решите, что происходит после машин. Формованные, панированные и набитые продукты обычно направляются на варку, обжарку, копчение или заморозку, а затем на упаковку. Эти последующие этапы должны принимать тот же часовой объём, иначе продукт ожидает при комнатной температуре между участками. Для морепродуктов продумайте подачу воды и сбор чешуи и отходов на участках чистки и мойки.

Частые ошибки

• Выбор волчка или куттера, слишком крупных для размера партии, из-за чего мясо ожидает и нагревается.
• Подбор панировочной линии без учёта массы, добавляемой кляром и сухарями.
• Покупка формующей машины и линии нанесения панировки без мощности фритюрницы, печи или морозильного аппарата, способных принять их выпуск.
• Планирование времени на мойку «на потом», что сокращает реальные часы производства.

О связанных комплексных заводах читайте в разделах завод по производству замороженных пельменей, завод по производству готовых блюд и на странице проекты «под ключ».