Procesamiento de carne y pescado

Respuesta corta: Agrupe sus productos según cómo se trata la carne o el pescado (molido, finamente picado, inyectado y marinado, formado, empanizado o embutido) y elija las máquinas que necesita cada grupo. Luego dimensiónelas según el volumen de lote y la temperatura del producto, porque la calidad de la carne depende de mantener el producto frío y en movimiento entre los pasos.

Máquinas y líneas de este grupo

Máquina o línea	Qué hace	Elíjala cuando
Molino de carne industrial	Muele carne fresca o congelada a través de una placa	Hace salchichas, hamburguesas, rellenos u otros productos molidos
Cúter de cuenco	Pica carne, grasa, hielo y especias hasta obtener una pasta fina	Hace salchichas emulsionadas, albóndigas o bolas de pescado
Inyector de salmuera	Inyecta salmuera en cortes enteros mediante agujas	Hace jamón, tocino, cortes curados o piezas grandes marinadas
Tambor de masaje al vacío	Masajea la carne al vacío para distribuir la marinada	Marina piezas o termina productos inyectados
Máquina formadora de alimentos	Da forma a la carne molida o a la pasta en hamburguesas, nuggets y tortitas	Vende productos formados para congelar o para servicios de alimentación
Línea de rebozado y empanizado	Aplica el pre-enharinado, el rebozado y el pan rallado	Hace pollo empanizado, deditos de pescado o verduras rebozadas
Embutidora de salchichas	Rellena tripas con pasta de carne o carne molida	Las salchichas forman parte de su gama
Máquina descamadora de pescado	Quita las escamas de pescados enteros	Maneja pescado descamado antes de filetear o congelar

Cómo elegir

1. Clasifique los productos por familia de proceso. Los productos molidos, emulsionados, de músculo entero, formados y empanizados comparten algunas máquinas, pero no todas. Una planta de salchichas necesita un molino, un cúter de cuenco y una embutidora; una planta de nuggets necesita un molino o un cúter, una formadora, una línea de empanizado y una freidora o un congelador.
2. Fije la capacidad sobre la entrada de carne cruda. Las máquinas por lotes se dimensionan en kilogramos de carne por lote, y las continuas en kilogramos por hora. El rebozado y la salmuera añaden peso, así que en algunos productos la producción terminada es mayor que la entrada cruda.
3. Controle la temperatura del producto. La molienda y el picado añaden calor. Un manual de la FAO sobre procesamiento de carne para productores pequeños y medianos aconseja que los cúteres de cuenco muestren la temperatura de la pasta durante el picado, y señala que se añade hielo para ayudar a mantener baja la temperatura de la pasta. Elija máquinas y tamaños de lote para que el producto no se caliente mientras espera.
4. Identifique el cuello de botella. En los productos formados y empanizados suele ser la formadora o el congelador; en las salchichas, la embutidora y el atado; en los productos marinados, el tiempo de masaje. Dimensione primero esa estación y luego ajuste las máquinas por lotes que la alimentan.
5. Planifique la higiene y los cambios de producto. Las piezas en contacto con el alimento totalmente desmontables, el drenaje y el acceso para la limpieza importan tanto como la velocidad en las plantas de carne.
6. Decida qué pasa después de las máquinas. Los productos formados, empanizados y embutidos suelen pasar a cocción, fritura, ahumado o congelación, y luego al empaque. Esos pasos de aguas abajo deben aceptar la misma producción por hora; de lo contrario, el producto espera a temperatura ambiente entre estaciones. En el pescado, planifique el suministro de agua y la recolección de escamas y desechos en las estaciones de descamado y de lavado.

Errores comunes

• Elegir un molino o un cúter demasiado grande para el tamaño de lote, de modo que la carne espera y se calienta.
• Dimensionar una línea de empanizado sin tener en cuenta el peso que añaden el rebozado y el pan rallado.
• Comprar una formadora y una línea de empanizado sin la capacidad de freidora, horno o congelador para recibir su producción.
• Planificar el tiempo de limpieza como un detalle posterior, lo que recorta las horas reales de producción.

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