Bebidas, lácteos y salsas

Respuesta corta: Parta del producto, de su vida útil y del mercado en el que se vende: refrigerado o a temperatura ambiente, ligero o espeso, con o sin trozos. Eso fija la ruta de tratamiento térmico y de llenado, y el paso de tratamiento térmico (pasteurizador, autoclave o marmita de cocción) suele decidir cómo se dimensiona el resto de la línea.

Máquinas y líneas de este grupo

Máquina o línea	Qué hace	Elíjala cuando
Línea de procesamiento de jugos y bebidas	Extrae o mezcla, trata, calienta y llena jugos y bebidas	Hace jugos, néctares o bebidas mezcladas
Línea de procesamiento de lácteos	Recibe, estandariza, calienta, cultiva y llena productos lácteos	Hace leche fresca, yogur o leche de larga vida
Línea de procesamiento de leche de soya y tofu	Remoja y muele los frijoles, cuece la leche de soya y forma el tofu	Hace bebidas de soya, tofu o ambos
Línea de procesamiento de salsas	Prepara, cuece, mezcla y llena salsas	Hace salsas de chile, de tomate o de condimentos
Marmita de cocción con camisa	Cuece y agita lotes con una camisa de calentamiento indirecto	Cocina por lotes salsas, mermeladas, rellenos o bases de sopa
Molino coloidal	Muele productos húmedos hasta obtener pastas finas	Necesita pastas lisas de frutos secos, pasta de ajonjolí o salsas
Homogeneizador de alimentos	Rompe las gotas de grasa y las partículas bajo presión	Su bebida o salsa debe mantenerse estable sin separarse
Pasteurizador	Calienta y mantiene los líquidos, y luego los enfría	Necesita un tratamiento térmico controlado y registrado de productos en flujo
Autoclave para alimentos	Esteriliza envases sellados bajo presión	Vende productos de larga vida en latas, frascos o sobres

Cómo elegir

1. Defina el producto, el envase y la vida útil. El jugo refrigerado, la leche de larga vida, la salsa llenada en caliente y las comidas preparadas en autoclave necesitan cada uno un tratamiento térmico y una ruta de llenado distintos.
2. Obtenga los requisitos de proceso de quien corresponde. Las condiciones del tratamiento térmico las fijan su autoridad de proceso, su equipo de inocuidad alimentaria o las normas locales, no el proveedor del equipo. La guía del Codex para productos lácteos se centra en medidas de control validadas que logren un resultado seguro y no en prescribir un solo proceso, así que cuente con validar su propio proceso en la línea.
3. Fije la capacidad en las unidades correctas. Las líneas de líquidos suelen dimensionarse en litros por hora de producto que pasa por el paso de tratamiento térmico; las cocinas por lotes, en volumen de lote y tiempo de ciclo; los autoclaves, en envases por ciclo.
4. Encuentre el cuello de botella. A menudo es el pasteurizador o el autoclave, o la llenadora cuando se trabajan varios tamaños de envase. Los tanques de acumulación entre el procesamiento y el llenado absorben las paradas cortas, para que una máquina no detenga a la otra.
5. Ajuste las máquinas al carácter del producto. La viscosidad, el tamaño de las partículas y el contenido de azúcar o de sal deciden los tipos de bomba, el diseño del intercambiador de calor y si hace falta un molino coloidal o un homogeneizador.
6. Planifique la limpieza desde el principio. Los tanques y las tuberías cerrados normalmente se limpian en el lugar, por lo que la distribución de la línea, el flujo de retorno y los drenajes deben diseñarse para ello. Decida pronto si una sola estación de limpieza atiende toda la planta o si cada línea tiene la suya.

Errores comunes

• Elegir un intercambiador de calor sin comprobar que puede manejar las partículas y la viscosidad del producto.
• Comprar una llenadora más rápida de lo que el paso de tratamiento térmico puede abastecer.
• Dejar el CIP fuera del primer presupuesto y añadirlo después a mayor costo.
• Dimensionar una marmita por lotes solo por volumen, sin contar el tiempo de calentamiento, enfriamiento, llenado y limpieza de cada ciclo.

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