Congelación, CIP y transporte

Respuesta corta: Estas máquinas se eligen a partir de las líneas de proceso a las que sirven, no por sí solas. Calcule qué necesita cada línea (cuánto producto congelar o enfriar, qué superficies limpiar, cuánto vapor, qué máquinas conectar) y luego decida si cada necesidad se cubre con una unidad dedicada o con un sistema compartido.

Máquinas y líneas de este grupo

Máquina o línea	Qué hace	Elíjala cuando
Congelador industrial de alimentos	Congela con rapidez alimentos procesados en espiral, túnel o lecho fluidizado	Vende productos congelados o necesita almacenamiento congelado antes del empaque
Enfriador al vacío para alimentos	Enfría con rapidez alimentos adecuados evaporando parte de su agua	Los alimentos cocidos, los productos de panadería o las hortalizas deben enfriarse rápido antes de refrigerarse o empacarse
Sistema de limpieza en el lugar (CIP)	Hace circular soluciones de limpieza por tanques y tuberías cerrados	Procesa productos líquidos o semilíquidos en equipos cerrados
Transportador higiénico	Mueve el producto entre máquinas a una velocidad coordinada	Está enlazando máquinas en una línea o reemplazando la transferencia manual
Generador de vapor para el procesamiento de alimentos	Suministra vapor a marmitas, vaporizadores, escaldadores e intercambiadores de calor	Necesita vapor sin una gran sala de calderas central

Cómo elegir

1. Haga una lista de la demanda de cada línea de proceso. Reúna los flujos de producto, las temperaturas, los circuitos de limpieza y los consumidores de vapor de todas las líneas, actuales y previstas. Los equipos de servicios se dimensionan sobre la suma, con margen para los picos.
2. Dimensione los congeladores según el producto, no según la sala. El tiempo de congelación depende del tamaño de la pieza, de su forma, del envase y de la temperatura de entrada. La guía del Codex considera completa la congelación rápida solo cuando el centro térmico del producto alcanza la temperatura de almacenamiento congelado tras la estabilización, así que el congelador debe lograrlo con su producción por hora.
3. Encuentre qué servicio limita la planta. Un congelador o un enfriador al vacío que se retrasa detiene la línea que tiene delante; un generador de vapor que no cubre la demanda máxima ralentiza todas las cocinas. Dimensiónelos para la demanda máxima, no para la media.
4. Diseñe pensando en la limpieza. El CIP conviene a equipos cerrados; los equipos abiertos, como los transportadores, se limpian a mano o con espuma. La guía del sector de EHEDG cubre tanto las instalaciones de CIP como los transportadores de banda, y es una lista de verificación útil al comparar diseños.
5. Ajuste los transportadores al producto y a la zona de higiene. El tipo de banda, la elevación, los puntos de transferencia y el acceso para limpieza importan más que la longitud. Las transferencias suaves reducen la rotura de productos frágiles.
6. Prevea el crecimiento. Deje margen en la capacidad de refrigeración, de vapor y de CIP, o espacio para una segunda unidad, si se esperan más líneas.

El enfriamiento al vacío y la congelación rápida suelen confundirse. Un enfriador al vacío lleva con rapidez a temperatura de refrigeración productos calientes y porosos, como el pan, el arroz cocido o las hortalizas de hoja, y se pierde algo de peso de producto al evaporarse el agua. Un congelador lleva el producto por debajo del punto de congelación para el almacenamiento congelado. Algunas plantas usan ambos: enfriamiento al vacío después de la cocción y luego congelación o empaque refrigerado. Pida una prueba con su producto si no está seguro de cuál le conviene.

Errores comunes

• Comprar un congelador por área de banda o tamaño de sala sin comprobar el tiempo que necesita el núcleo de su producto para congelarse.
• Dimensionar un generador de vapor sobre la carga media mientras varias cocinas arrancan a la vez.
• Añadir el CIP después de la instalación, cuando las tuberías nunca se diseñaron para drenar y retornar bien.
• Conectar las máquinas con transportadores difíciles de limpiar por debajo o en las transferencias.

Para líneas en las que la congelación y los servicios forman parte del diseño, vea la planta de dumplings congelados, la planta de comidas preparadas o nuestra página de proyectos llave en mano.