10 · Congélation, NEP et convoyage — Machine
Chambre de refroidissement sous vide qui refroidit en quelques minutes les plats cuits, produits de boulangerie et produits frais adaptés, en évaporant une partie de leur propre eau.
Réponse courte : un refroidisseur sous vide alimentaire abaisse la pression autour du produit chaud pour qu’une partie de son eau s’évapore à basse température en emportant la chaleur. Il convient aux produits poreux et humides comme le pain, les petits pains vapeur, le riz cuit, beaucoup de plats cuisinés et les légumes-feuilles. Les principaux facteurs de la configuration sont la porosité et l’humidité du produit, la perte de poids acceptable et la taille de lot.
Le produit chaud est chargé sur des plateaux, des grilles ou des chariots dans une chambre étanche et la porte est fermée. Une pompe à vide extrait l’air et la pression chute. À mesure que la pression baisse, le point d’ébullition de l’eau baisse, si bien que l’humidité à l’intérieur du produit s’évapore et le refroidit de l’intérieur. Un condenseur réfrigéré, ou piège froid, retransforme la vapeur en eau pour que la pompe n’ait pas à la traiter. Quand la température visée est atteinte, la chambre est remise à la pression atmosphérique, de préférence avec de l’air filtré, et le produit passe à la réfrigération, à l’emballage ou au stockage.
Le refroidissement est rapide parce que la chaleur quitte l’ensemble du produit et pas seulement sa surface.
| Version | Convient à | Points de vigilance |
|---|---|---|
| Chambre par lots | Boulangeries, petites cuisines centrales, produits variés | Chargement et déchargement manuels des plateaux |
| Chambre à chariots | Boulangeries à four à chariots, plats cuisinés, caisses de produits frais | Chambre et porte dimensionnées pour vos chariots |
La durée du cycle dépend du produit, de la quantité chargée et des températures de départ et d’arrivée ; les charges denses ou serrées demandent plus de temps.
Le refroidisseur se place après la cuisson, par exemple après une ligne de petits pains vapeur, un four tunnel ou une ligne de production de plats cuisinés. Le produit refroidi passe ensuite à une scelleuse de barquettes pour les plats réfrigérés ou à un congélateur industriel pour les produits surgelés.
Chambre par lots
produit sur plateaux ou grilles chargé dans une chambre fixe ; convient aux petits lots et aux produits variés.
Chambre à chariots
chariots ou palettes entiers entrent et sortent en roulant, en cohérence avec les fours à chariots, les lignes de cuisson ou les caisses de récolte.
Nos ingénieurs vérifient ces points avec vous, afin que le devis corresponde à votre site et non à une configuration standard de catalogue.
Les produits poreux qui contiennent de l’eau libre : pain et gâteaux, petits pains vapeur, riz cuit, beaucoup de plats cuisinés et légumes-feuilles comme la laitue. Les produits denses comme les gros rôtis de viande ou les liquides en contenants scellés se refroidissent mal, voire pas du tout, par cette méthode.
Oui, un peu d’eau s’évapore ; c’est ainsi que le refroidissement fonctionne. La perte dépend de l’ampleur de la baisse de température et du produit. Certains procédés compensent en ajustant l’eau de cuisson ou par brumisation. Nous demandons votre perte acceptable pour dimensionner le cycle.
Des contenants ouverts de soupes ou de sauces peuvent être refroidis avec un contrôle précis de la pression pour éviter le débordement à l’ébullition, mais les contenants ne doivent pas être remplis à ras bord. Les emballages scellés et les produits denses se refroidissent mieux par d’autres méthodes.
Indiquez-nous votre matière première, votre produit fini et votre production visée. Nos ingénieurs vous répondent avec une configuration adaptée et un devis.
À joindre à votre demande
E-mail sales@hnfoda.com
Congélation, NEP et convoyage
Transformateurs de surgelés, de viande, de produits de la mer et de fruits qui ajoutent ou étendent leur capacité de congélation rapide.
Dimensionné sur l’entrée de produit (kg/h) pour des températures d’entrée et de sortie données
Congélation, NEP et convoyage
Usines qui relient des machines isolées en une ligne, ou remplacent le transfert manuel entre les étapes.
Dimensionné sur le débit des machines reliées (kg/h ou pièces/min)
Congélation, NEP et convoyage
Usines de boissons, de produits laitiers, de sauces et d’aliments liquides avec cuves fermées et tuyauteries.
Dimensionné sur le débit et le volume des circuits, fixés par le diamètre des tuyaux et les dispositifs d’aspersion des cuves
Congélation, NEP et convoyage
Usines alimentaires et cuisines qui ajoutent des équipements chauffés à la vapeur sans grande chaufferie centrale.
Dimensionné sur la production de vapeur (kg/h) à la pression de service qu’exigent vos équipements
