06 · Viande et produits de la mer — Machine
Des têtes à aiguilles injectent une quantité mesurée de saumure ou de marinade au cœur des pièces entières, pour que salaison et saveur atteignent le centre et pas seulement la surface.
Réponse courte : un injecteur de saumure pousse saumure ou marinade dans la viande par des rangées d’aiguilles creuses, afin que le sel et la saveur soient répartis dans la pièce au lieu de rester en surface. La configuration dépend du taux d’injection visé, du type de pièce (avec os ou désossée) et du niveau de propreté à maintenir pour la saumure pendant la série.
La viande avance sur un tapis pas à pas sous une tête à aiguilles. À chaque pas, la tête descend, les aiguilles pénètrent dans la viande et la saumure est pompée à travers elles sous pression pendant qu’elles se retirent. La quantité injectée dépend de la pression de saumure, du nombre d’aiguilles, de la cadence de course et de la vitesse du tapis.
La saumure non absorbée retombe dans un bac en dessous. Elle passe par des filtres et est renvoyée à la tête à aiguilles. Les aiguilles sont généralement à ressort, si bien qu’une aiguille qui rencontre un os s’arrête au lieu de plier. La plupart des usines pèsent le produit avant et après injection pour vérifier qu’elles atteignent le taux visé.
| Version | Convient à | Points de vigilance |
|---|---|---|
| Une rangée d’aiguilles | Petits lots, saumures simples | Débit plus faible |
| Tête multi-rangées | Grosses pièces, production continue | Plus d’aiguilles à nettoyer et à contrôler |
| Recirculation et filtration | Longues séries, marinades à particules | Les filtres demandent un nettoyage régulier |
Si vous injectez plusieurs produits, des têtes à aiguilles d’espacements différents peuvent être échangées, si bien qu’une seule machine peut couvrir poitrines de lard et volailles entières. Une saumure aux épices fines demande l’option de filtration dès le départ.
L’injection vient généralement après le parage et avant un malaxeur sous vide (tumbler), qui répartit la saumure et travaille la surface. Les produits injectés et malaxés vont ensuite à la cuisson, au fumage ou à la congélation dans un congélateur industriel, et sont souvent emballés sur une machine d’emballage sous vide.
Une rangée d’aiguilles
injecteur compact pour les petits lots et les saumures simples.
Tête multi-rangées
plus d’aiguilles par course pour un débit plus élevé et une répartition plus régulière dans les grosses pièces.
Recirculation et filtration de la saumure
renvoie la saumure non absorbée à travers des filtres pour la réutiliser, important pour les longues séries et les saumures à fines particules.
Nos ingénieurs vérifient ces points avec vous, afin que le devis corresponde à votre site et non à une configuration standard de catalogue.
Cela dépend de la pièce, de sa température, de la saumure et du nombre de passages. Plutôt que de promettre un chiffre, nous réglons le schéma d’aiguilles, la pression et la vitesse selon votre objectif et le confirmons lors des essais.
Oui, si les aiguilles sont à ressort pour s’arrêter au contact de l’os. Indiquez-nous les produits pour que le type d’aiguille et la course de la tête leur conviennent.
La saumure qui retombe de la viande entraîne de petits morceaux de graisse et de protéines. Sans filtration, ils bouchent les aiguilles et donnent une injection irrégulière. Les marinades avec herbes ou épices demandent des filtres adaptés à la taille des particules.
Indiquez-nous votre matière première, votre produit fini et votre production visée. Nos ingénieurs vous répondent avec une configuration adaptée et un devis.
À joindre à votre demande
E-mail sales@hnfoda.com
Viande et produits de la mer
Usines fabriquant poulet pané, bâtonnets de poisson, légumes enrobés ou nuggets pour le surgelé et la restauration.
Dimensionné sur la largeur du tapis et la production enrobée (kg/h de produit fini)
Viande et produits de la mer
Ateliers de viande et usines alimentaires fabriquant saucisses, steaks hachés, farces à raviolis ou produits hachés.
Dimensionné sur l’entrée de viande crue (kg/h) pour une température d’alimentation et un diamètre de grille donnés
Viande et produits de la mer
Fabricants de saucisses, de boulettes de viande, de boulettes de poisson et de farces à raviolis qui veulent des textures fines ou émulsionnées.
Dimensionné sur le volume du bol et le poids du lot (kg par lot)
Viande et produits de la mer
Transformateurs qui marinent poulet, porc, bœuf ou produits de la mer pour des produits cuits, fumés ou surgelés.
Dimensionné sur le volume du tambour et la charge utile par lot (kg de viande crue)
