06 · Viande et produits de la mer — Machine
Hache la viande fraîche, tempérée ou congelée à une granulométrie précise grâce à des grilles et des couteaux interchangeables, prête pour le mélange, le formage ou l’embossage.
Réponse courte : un hachoir à viande industriel pousse la viande à travers un couteau rotatif et une grille perforée pour la couper à une granulométrie précise. Deux éléments déterminent sa configuration : la température de la viande à l’alimentation (réfrigérée, tempérée ou en blocs congelés) et le hachage final que demande votre produit.
La viande est chargée dans la trémie, à la main, depuis une benne basculante ou depuis un convoyeur. Une vis d’alimentation la fait avancer et la comprime contre le jeu de coupe en sortie. Un couteau en croix tourne contre la face de la grille et cisaille la viande chaque fois qu’elle passe un trou : le diamètre des trous fixe donc la granulométrie.
Pour un résultat plus fin ou plus régulier, un hachoir peut utiliser un jeu multi-étagé : d’abord une grille grossière, puis une ou deux grilles plus fines dans le même passage. Les hachoirs à blocs congelés ajoutent une motorisation plus forte et une étape de pré-cassage pour que les blocs durs soient entraînés plutôt que de rebondir dans la trémie. La maîtrise de la température compte tout du long : plus la viande chauffe, plus le gras s’étale et moins le hachage est net.
| Version | Convient à | Points de vigilance |
|---|---|---|
| Viande fraîche | Parures réfrigérées, lots petits à moyens | Non conçu pour les blocs congelés durs |
| Blocs congelés | Usines qui hachent directement depuis le stockage frigorifique | Charge moteur plus élevée ; prévoir l’entretien des lames |
| Continu à grand orifice | Longs postes, chargement par bac ou benne | Demande de la place pour le matériel de chargement et un approvisionnement régulier |
Si votre usine traite des matières premières variées, la règle habituelle est de dimensionner la machine pour la matière la plus dure et de garder un jeu de grilles par produit.
Le hachage est généralement la première étape de réduction de taille. La viande hachée passe ensuite dans un cutter à bol pour les émulsions fines, un pétrin sous vide, ou directement vers un poussoir à saucisses (embosseuse) ou une machine de formage alimentaire. Les usines de farces placent souvent le hachoir au début d’une ligne de production de raviolis surgelés.
Hachoir à viande fraîche
pour les parures réfrigérées et les morceaux désossés, avec une coupe nette et une faible élévation de température.
Hachoir à blocs congelés
vis d’alimentation et motorisation plus robustes pour la viande sortie directement du stockage congelé, ce qui évite la décongélation et gagne de la place.
Hachoir continu à grand orifice
large entrée et trémie pour les usines qui chargent depuis des bacs ou des bennes basculantes et travaillent en longs postes.
Nos ingénieurs vérifient ces points avec vous, afin que le devis corresponde à votre site et non à une configuration standard de catalogue.
Certains le peuvent, dans certaines limites. Un hachoir conçu pour les blocs congelés a une motorisation et une vis plus fortes ; utiliser un hachoir pour viande fraîche sur de la viande congelée dure le surcharge et étale le produit. Indiquez-nous la température la plus basse à l’alimentation et nous dimensionnons la machine en conséquence.
Principalement le débit, la capacité à prendre des blocs congelés, la taille de l’entrée, le nombre d’étages de coupe, le mode de chargement (manuel, trémie ou benne) et les matériaux des pièces en contact avec les aliments. Le devis est établi selon votre viande, sa température et votre production.
Couteaux et grilles s’usent ensemble et doivent être affûtés ou remplacés par paire assortie. La fréquence dépend des heures de marche, des fragments d’os et de la part de produit congelé. Un jeu de rechange permet d’échanger et d’envoyer le jeu usé à la rectification sans arrêter la production.
Indiquez-nous votre matière première, votre produit fini et votre production visée. Nos ingénieurs vous répondent avec une configuration adaptée et un devis.
À joindre à votre demande
E-mail sales@hnfoda.com
Viande et produits de la mer
Usines fabriquant poulet pané, bâtonnets de poisson, légumes enrobés ou nuggets pour le surgelé et la restauration.
Dimensionné sur la largeur du tapis et la production enrobée (kg/h de produit fini)
Viande et produits de la mer
Fabricants de saucisses, de boulettes de viande, de boulettes de poisson et de farces à raviolis qui veulent des textures fines ou émulsionnées.
Dimensionné sur le volume du bol et le poids du lot (kg par lot)
Viande et produits de la mer
Transformateurs fabriquant jambon, lard, pièces salées ou volailles entières et grosses pièces marinées.
Dimensionné sur la largeur du tapis et le débit de viande crue (kg/h) au taux d’injection visé
Viande et produits de la mer
Transformateurs qui marinent poulet, porc, bœuf ou produits de la mer pour des produits cuits, fumés ou surgelés.
Dimensionné sur le volume du tambour et la charge utile par lot (kg de viande crue)
