Pétrin sous vide

Réponse courte : un pétrin sous vide mélange farine, eau et sel ou solution alcaline dans une cuve fermée sous vide, de sorte que l’eau se répartit uniformément dans la farine et que la pâte développe une structure plus solide et plus lisse. Le taux d’eau de la recette et la taille de lot effective nécessaire par heure déterminent la taille du pétrin et la disposition des arbres.

Principe de fonctionnement

Le pétrin comprend une cuve horizontale, un ou deux arbres de mélange à pales ou à bras, une pompe à vide, un couvercle étanche et une décharge basculante ou par le fond.

1. La farine est chargée dans la cuve, à la main, par vis convoyeuse ou depuis un système de dosage.
2. Le couvercle se ferme et la pompe à vide retire l’air de la cuve.
3. De l’eau ou de la saumure est pulvérisée pendant que les arbres tournent, pour que le liquide rencontre la farine uniformément.
4. Le mélange se poursuit pendant le temps réglé ; le niveau de vide et la vitesse de mélange se commandent depuis le tableau.
5. Le vide est relâché et la cuve bascule ou s’ouvre pour décharger la pâte dans une trémie ou sur un convoyeur.

Retirer l’air aide la farine à absorber plus d’eau en moins de temps, ce qui explique que le pétrissage sous vide soit courant pour la pâte à nouilles, à pâtes de raviolis et à pâtes alimentaires.

Quelle configuration choisir

Type	Convient à	Points de vigilance
Horizontal à lots	Pâte à nouilles et à pâtes de raviolis, la plupart des usines	La durée du cycle par lot fixe le rythme de la ligne
Double arbre	Lots plus grands, pâtes plus fermes	Puissance plus élevée, plus de pièces à nettoyer
Avec dosage automatique	Qualité régulière, plusieurs postes	Demande une alimentation fiable en farine et un bon paramétrage des commandes

Quand un pétrin alimente une ligne continue, une trémie à pâte ou un second pétrin travaillant en alternance maintient le flux de pâte pendant que l’autre lot se mélange.

Ce dont nous avons besoin pour établir un devis

• La recette et le taux d’ajout d’eau
• La quantité de pâte requise par heure, et la machine que le pétrin alimente
• Le temps de pétrissage que vous utilisez aujourd’hui, s’il est connu
• La direction et la hauteur de décharge
• Le nombre de recettes et la pratique de nettoyage entre elles
• L’alimentation électrique et la surface au sol ; un échantillon de farine si votre recette est inhabituelle

Sa place dans une ligne

Le pétrin est le premier poste de la ligne de production de nouilles instantanées et de la ligne de nouilles instantanées non frites. Il prépare aussi la pâte à raviolis pour la ligne de production de raviolis surgelés et la pâte pour la ligne de production de pains vapeur et la ligne de macaronis et de pâtes courtes.