Ligne de production de raviolis surgelés

Réponse courte : une ligne de production de raviolis surgelés prépare la pâte et la farce, forme les raviolis à la machine, les congèle individuellement et les emballe. Le poids de pièce, la consistance et l’humidité de la farce et la température à cœur que le produit congelé doit atteindre déterminent le mode de formage et la taille du congélateur.

Principe de fonctionnement

1. Pâte : farine et eau sont mélangées, souvent dans un pétrin sous vide, puis reposent et sont laminées ou alimentées en boudin de pâte.
2. Préparation de la farce : viande et légumes sont hachés, coupés et mélangés à une texture et une humidité régulières.
3. Formage : la formeuse enveloppe une quantité mesurée de farce et scelle ou plisse le ravioli.
4. Transfert : les raviolis sont posés sur des plateaux ou un tapis, espacés pour ne pas coller.
5. Congélation rapide : un congélateur tunnel ou à spirale amène chaque ravioli à la température à cœur visée.
6. Conditionnement : les raviolis surgelés sont pesés, ensachés, contrôlés au détecteur de métaux et envoyés en chambre froide.

Quelle configuration choisir

Type	Convient à	Points de vigilance
Formeuses + congélateur	Plusieurs styles de raviolis, débit modéré, investissement par étapes	Manutention manuelle entre les machines, main-d’œuvre par poste
Ligne automatique continue	Un ou deux produits principaux à débit élevé et régulier	Temps de changement, régularité de la farce, mise en service plus longue

Beaucoup d’usines commencent avec des formeuses autonomes et ajoutent des convoyeurs de liaison plus tard ; nous prévoyons donc la surface au sol pour cette étape. Quelle que soit la voie choisie, le congélateur est souvent l’élément le plus gros : il doit être dimensionné sur la charge réelle de produit au débit de pointe, plateaux ou tapis compris, et non sur un chiffre nominal. Un congélateur trop petit se voit à des raviolis mous à la table de conditionnement et à des cristaux de glace dans le sachet.

Ce dont nous avons besoin pour établir un devis

• La forme du ravioli, le poids de pièce et le taux de garnissage
• La recette de farce : granulométrie, humidité, matières grasses, légumes à fibres éventuels
• Le taux acceptable de casse et de soudures ouvertes
• La production visée en pièces surgelées par heure et les postes par jour
• L’objectif de congélation : température à cœur et temps disponible
• Le format d’emballage, le plan de chambre froide et les utilités du site (électricité, froid, eau, évacuation)

Sa place dans une ligne

La farce est généralement préparée avec un hachoir à viande industriel, un cutter à bol et une machine de découpe de légumes. Après le formage, les raviolis vont dans un congélateur alimentaire, puis à une peseuse multitête, une machine d’emballage et un détecteur de métaux alimentaire.