06 · Viande et produits de la mer — Machine
Fait tourner viande ou volaille dans un tambour sous vide pour répartir et faire absorber la marinade uniformément, avec vitesse, durée et pauses contrôlées.
Réponse courte : un tumbler sous vide fait tourner la viande avec sa saumure ou sa marinade dans un tambour fermé sous vide, afin que le liquide se répartisse uniformément et soit absorbé par la viande. Les principaux choix de configuration sont la taille du tambour selon la charge utile, le mode de déchargement du produit et la nécessité d’un refroidissement propre au tambour.
La viande et la saumure sont chargées dans un tambour équipé de pales internes ; les pièces en contact avec les aliments en acier inoxydable sont de série sur la plupart des modèles, à confirmer dans chaque devis. La porte est fermée hermétiquement et une pompe à vide extrait l’air du tambour. Pendant la rotation, les pales soulèvent la viande puis la laissent retomber, ce qui masse la surface et aide les protéines solubles dans le sel à se libérer. Retirer l’air réduit la formation de mousse et favorise le contact de la marinade avec toute la surface.
Le contrôleur exécute un programme de rotation et de repos, à vitesse et vide réglés. Les temps de repos laissent la viande se détendre et absorber le liquide. Comme le malaxage dégage un peu de chaleur, la température du produit est maintenue basse soit en plaçant le tumbler dans une salle réfrigérée, soit avec une double enveloppe réfrigérée sur la paroi du tambour.
| Version | Convient à | Points de vigilance |
|---|---|---|
| Tambour horizontal | Usines à lots petits et moyens | Le déchargement manuel demande de la main-d’œuvre |
| Vidage basculant | Gros lots, déchargement dans des bacs ou sur convoyeurs | Demande de la hauteur libre autour de la machine |
| Double enveloppe réfrigérée | Longs cycles dans une salle non réfrigérée | Demande un groupe froid ou un raccordement frigorifique |
Le malaxage suit normalement un injecteur de saumure pour les produits en muscle entier, ou vient directement après la découpe pour les morceaux en dés ou petits. Le produit mariné passe ensuite à la cuisson, à l’enrobage sur une ligne d’enrobage et de panure, à la congélation dans un congélateur industriel ou au conditionnement sur une machine d’emballage sous vide.
Tambour horizontal
le choix simple pour la marinade par lots, avec déchargement à la main ou dans un chariot.
Vidage basculant
le tambour bascule pour décharger dans des bacs ou sur un convoyeur, utile pour de plus gros lots et moins de manutention manuelle.
Double enveloppe réfrigérée
la paroi refroidie du tambour garde le produit au froid pendant les longs cycles quand la salle elle-même n’est pas réfrigérée.
Nos ingénieurs vérifient ces points avec vous, afin que le devis corresponde à votre site et non à une configuration standard de catalogue.
Pour les coupes fines, les ailes ou la viande en dés, le malaxage seul suffit souvent. Pour les muscles entiers épais comme le jambon ou le filet entier, beaucoup d’usines injectent d’abord pour que la saumure atteigne le centre, puis malaxent pour la répartir et travailler les protéines de surface.
Un tumbler a besoin d’espace libre pour que le produit monte et retombe. Une surcharge réduit l’effet de malaxage et donne un résultat inégal. Nous dimensionnons le tambour sur la charge utile pour votre produit plutôt que sur son volume total.
La taille des morceaux, la température de la viande, la recette de saumure, le niveau de vide et la vitesse du tambour. Les durées se règlent lors d’essais avec votre recette ; nous ne donnons pas de chiffre fixe sans connaître le produit.
Indiquez-nous votre matière première, votre produit fini et votre production visée. Nos ingénieurs vous répondent avec une configuration adaptée et un devis.
À joindre à votre demande
E-mail sales@hnfoda.com
Viande et produits de la mer
Usines fabriquant poulet pané, bâtonnets de poisson, légumes enrobés ou nuggets pour le surgelé et la restauration.
Dimensionné sur la largeur du tapis et la production enrobée (kg/h de produit fini)
Viande et produits de la mer
Ateliers de viande et usines alimentaires fabriquant saucisses, steaks hachés, farces à raviolis ou produits hachés.
Dimensionné sur l’entrée de viande crue (kg/h) pour une température d’alimentation et un diamètre de grille donnés
Viande et produits de la mer
Fabricants de saucisses, de boulettes de viande, de boulettes de poisson et de farces à raviolis qui veulent des textures fines ou émulsionnées.
Dimensionné sur le volume du bol et le poids du lot (kg par lot)
Viande et produits de la mer
Transformateurs fabriquant jambon, lard, pièces salées ou volailles entières et grosses pièces marinées.
Dimensionné sur la largeur du tapis et le débit de viande crue (kg/h) au taux d’injection visé
