06 · Processamento de Carnes e Frutos do Mar — Equipamento
Facas de alta rotação em uma bacia giratória picam, misturam e emulsificam carne, peixe ou recheios de hortaliças até a textura que o seu produto exige.
Resposta curta: um cutter de bacia pica e mistura o produto com um jogo de facas de rotação rápida enquanto a bacia gira, transformando carne moída, peixe ou hortaliças em um recheio grosso ou em uma emulsão fina. A configuração depende do tamanho da batelada, da textura desejada e de o ar na massa ser ou não um problema, caso em que faz sentido a versão a vácuo.
A bacia gira devagar e leva o produto até um eixo de facas que gira em alta velocidade sob uma cobertura. A cada passada o material fica menor e se mistura aos ingredientes adicionados pela tampa, como sal, temperos, gelo ou amido. A velocidade das facas, a velocidade da bacia e o tempo de operação definem juntos a textura final.
As emulsões finas dependem de proteínas solúveis em sal que ligam água e gordura, e isso só funciona em uma faixa estreita de temperatura. O operador ou o controlador acompanha a temperatura da massa e para no ponto certo. Em seguida, um descarregador esvazia a bacia em um carrinho ou na máquina seguinte. Nos modelos a vácuo, a tampa veda e o ar é retirado durante o corte.
| Modelo | Indicado para | Atenção |
|---|---|---|
| Bacia aberta | Recheios, produtos grossos, uso geral | Bolhas de ar em emulsões finas |
| Bacia a vácuo | Linguiças finas, bolinhos de peixe, massas densas | Exige manutenção da bomba de vácuo |
| Velocidade variável | Fábricas com ampla linha de produtos | Mais ajustes para treinar os operadores |
Para uma fábrica nova que faz recheios e linguiças, um cutter de bacia aberta de velocidade variável é uma primeira máquina comum; um cutter a vácuo pode ser acrescentado depois, se as emulsões finas passarem a ser um produto principal.
Um cutter de bacia normalmente vem depois de um moedor de carne industrial. A massa segue então para uma embutidora de linguiça, para uma máquina formadora de alimentos no caso de bolinhas e hambúrgueres, ou para uma linha de produção de dumplings congelados como recheio.
Cutter de bacia aberta
a máquina padrão para picar e misturar recheios e produtos de carne de grossos a finos.
Cutter de bacia a vácuo
pica sob vácuo para reduzir o ar na massa, obtendo emulsões mais densas e lisas e melhor cor.
Cutter de velocidade variável
velocidades de faca e de bacia ajustáveis, para que uma só máquina faça recheios grossos e emulsões finas.
Nossos engenheiros conferem estes pontos com você, para que o orçamento se ajuste à sua fábrica e não a um padrão de catálogo.
As facas giram rápido e geram calor. Se a massa esquenta demais, a gordura se separa e a emulsão se rompe. As fábricas controlam isso com matérias-primas resfriadas, gelo ou água gelada na receita e um programa de corte cronometrado.
Quando aparecem bolhas de ar no produto acabado ou o ar afeta a cor e a textura, por exemplo em linguiças finas ou bolinhos de peixe. Para recheios grossos, uma bacia aberta costuma bastar.
As facas são balanceadas como um jogo e devem ser afiadas juntas e verificadas quanto a trincas. Facas cegas ou desbalanceadas elevam a temperatura do produto e a vibração. Mantenha um jogo reserva e siga o procedimento seguro de troca descrito no manual.
Conte-nos a matéria-prima, o produto final e a produção desejada. Nossos engenheiros respondem com uma configuração adequada e um orçamento.
O que enviar junto com a solicitação
E-mail sales@hnfoda.com
Processamento de Carnes e Frutos do Mar
Fábricas de frango empanado, palitos de peixe, hortaliças empanadas ou nuggets para os mercados de congelados e de food service.
Dimensionada pela largura da esteira e pela produção de produto coberto (kg/h de produto acabado)
Processamento de Carnes e Frutos do Mar
Frigoríficos e fábricas de alimentos que fazem linguiças, hambúrgueres, recheios de guioza ou produtos de carne moída.
Dimensionado pela entrada de carne crua (kg/h) em uma temperatura de alimentação e um tamanho de disco informados
Processamento de Carnes e Frutos do Mar
Processadores que fazem presunto, bacon, cortes curados ou aves inteiras e cortes grandes marinados.
Dimensionado pela largura da esteira e pela vazão de carne crua (kg/h) na taxa de injeção desejada
Processamento de Carnes e Frutos do Mar
Processadores que marinam frango, porco, carne bovina ou frutos do mar para produtos cozidos, defumados ou congelados.
Dimensionado pelo volume do tambor e pela carga efetiva por batelada (kg de carne crua)
