Ligne de production de vermicelle d'amidon

Réponse courte : une ligne de production de vermicelle d’amidon transforme l’amidon de haricot mungo, de pois, de pomme de terre ou de patate douce en nouilles transparentes : l’amidon devient une pâte, formée en brins par extrusion ou par chute à travers une plaque perforée, cuite, fixée (souvent par congélation), lavée et séchée. La source d’amidon et la transparence et la résistance à l’ébullition voulues déterminent la voie.

Principe de fonctionnement

1. Bouillie et pâte : l’amidon est mélangé à l’eau ; une partie est cuite en liant puis remélangée pour obtenir une pâte travaillable.
2. Formage : la pâte est extrudée à travers une filière, ou laissée tomber à travers une plaque perforée dans de l’eau bouillante.
3. Cuisson et refroidissement : les brins sont entièrement gélatinisés, puis refroidis à l’eau pour se raffermir.
4. Fixation : les brins sont affinés et, dans beaucoup d’usines, congelés puis décongelés pour que l’amidon prenne et qu’ils se séparent.
5. Lavage et séparation : les brins sont lavés et séparés.
6. Séchage et coupe : les nouilles sont séchées, coupées à longueur et emballées en fagots ou en sachets.

Quelle configuration choisir

Type	Convient à	Points de vigilance
Extrudé	Débit régulier, implantation compacte	Choix de filière par diamètre, régularité de la pâte
Formage par chute	Brins fins et très réguliers, texture traditionnelle	Gestion de l’eau chaude, savoir-faire de l’opérateur
Lavage après congélation-décongélation	Meilleure séparation des brins et meilleure texture	Charge frigorifique et surface au sol

L’étape de congélation-décongélation peut se combiner avec l’une ou l’autre méthode de formage. Le séchage est souvent le goulot d’étranglement : beaucoup de producteurs traditionnels sèchent en plein air ou en salles de séchage, tandis qu’un séchoir mécanique donne des résultats plus réguliers toute l’année, au prix de l’énergie et de l’équipement.

Ce dont nous avons besoin pour établir un devis

• Le type d’amidon, la spécification du fournisseur et un échantillon si possible
• Le diamètre et la longueur des brins et le format de fagot
• Les objectifs de transparence et de résistance à la cuisson
• L’approche de séchage : salle de séchage naturel ou séchoir mécanique
• La production en nouilles sèches par heure et les heures de fonctionnement
• Le plan du site et les utilités : électricité, vapeur, froid, eau et évacuation

Sa place dans une ligne

Dans la plupart des usines, l’amidon arrive comme matière première achetée. L’eau de cuisson et la vapeur viennent d’un générateur de vapeur alimentaire ; l’étape de fixation peut utiliser un congélateur alimentaire. Les nouilles séchées peuvent être finies dans un séchoir à air chaud et emballées sur une ensacheuse verticale (VFFS). Pour les nouilles à base de riz plutôt que d’amidon, voir la ligne de production de nouilles de riz.