01 · Transformation des fruits et légumes — Ligne de production
Chauffe légumes ou fruits coupés pendant un temps donné puis les refroidit rapidement, prêts pour la congélation, le séchage ou la suite du procédé.
Réponse courte : une ligne de blanchiment et de refroidissement chauffe des légumes ou des fruits coupés pendant un temps contrôlé puis les refroidit aussitôt, de sorte que le produit arrive au congélateur, au séchoir ou à la remplisseuse dans un état stable. La ligne se conçoit autour de l’objectif du blanchiment et de l’épaisseur des pièces, car ces deux facteurs fixent la température, le temps de séjour et la charge de refroidissement.
La vapeur de chauffage peut provenir d’une chaudière du site ou d’un générateur de vapeur alimentaire dédié.
| Type | Convient à | Points de vigilance |
|---|---|---|
| Blancheur à eau chaude | Légumes en dés et en tranches, haricots, maïs, morceaux de fruits | Un peu de lixiviation des matières solubles ; renouvellement de l’eau |
| Blancheur à vapeur | Légumes verts feuillus, produits sensibles à la lixiviation | Vapeur stable et chargement uniforme nécessaires |
| Refroidissement à tapis | Tout produit blanchi avant congélation ou séchage | La température de l’eau de refroidissement fixe la longueur de la section |
Le produit arrive sur la ligne depuis une machine de découpe de légumes, après une laveuse de fruits et légumes. Après refroidissement, il passe en général par une machine d’essorage à couteau d’air puis dans un congélateur alimentaire, ou dans un séchoir à air chaud pour les légumes déshydratés.
Blancheur à eau chaude
pour la plupart des légumes et morceaux de fruits, quand l'uniformité du chauffage compte plus que la limitation de la lixiviation.
Blancheur à vapeur
quand on veut moins de pertes de matières solubles dans l'eau et moins d'eaux usées, au prix d'une mise en œuvre plus complexe.
Section de refroidissement à tapis
refroidissement par pulvérisation d'eau ou à l'eau glacée sur un tapis à mailles, suivi d'un essorage, pour arrêter rapidement la cuisson.
Nos ingénieurs vérifient ces points avec vous, afin que le devis corresponde à votre site et non à une configuration standard de catalogue.
Le blanchiment inactive les enzymes qui, sinon, modifieraient couleur, saveur et texture pendant le stockage congelé. Il fait aussi tomber les produits feuillus et réduit la charge microbienne de surface. Le temps et la température dépendent du légume et de la taille des pièces.
Le blanchiment à l'eau chauffe de façon uniforme et se conduit plus simplement. Le blanchiment à la vapeur perd moins de nutriments solubles et produit moins d'eaux usées, mais exige une alimentation en vapeur stable et une répartition soignée du produit. Nous comparons les deux selon votre produit et vos utilités.
Cela dépend de la quantité de chaleur à évacuer, de la température de l'eau de refroidissement et de la température cible du produit en sortie. Une eau plus froide, ou une eau glacée, raccourcit la section de refroidissement.
Indiquez-nous votre matière première, votre produit fini et votre production visée. Nos ingénieurs vous répondent avec une configuration adaptée et un devis.
À joindre à votre demande
E-mail sales@hnfoda.com
Transformation des fruits et légumes
Usines produisant purée de fruits, base de concentré de tomate, confiture, aliments pour bébés, nectar ou bases de sauces.
Dimensionnée sur l'entrée de fruits bruts (kg/h) ; la sortie de pulpe dépend du fruit et de la taille des tamis
Transformation des fruits et légumes
Usines qui lavent des produits frais avant épluchage, découpe, blanchiment, séchage ou conditionnement.
Dimensionnée sur l'entrée de produit brut (kg/h), pas sur le produit fini
Transformation des fruits et légumes
Transformateurs de pomme de terre, carotte, manioc, gingembre et taro qui lavent et épluchent avant la découpe.
Dimensionnée sur l'entrée de racines brutes (kg/h ou kg par lot)
Transformation des fruits et légumes
Stations de conditionnement et transformateurs qui vendent ou traitent les produits par calibres ou catégories de qualité définis.
Dimensionnée sur l'entrée de produit (kg/h ou pièces par minute), selon la méthode de calibrage
